Le cocido madrileño vient d’entrer officiellement dans la catégorie des trésors nationaux authentiques. La Communauté de Madrid l’a déclaré Bien d’intérêt culturel (BIC) dans la catégorie du patrimoine immatériel, le reconnaissant comme l’une des expressions les plus importantes de l’identité régionale et garantissant sa protection et sa transmission aux générations futures. Peu de recettes résument aussi bien l’histoire sociale de la région : pendant plus de 150 ans, il est passé d’un ragoût modeste, presque méprisé par certaines élites, à un plat culte dans les maisons, les tavernes et les grands restaurants.
Bien que le nom « cocido madrileño » ne soit documenté qu’à partir du XIXe siècle, les historiens situent son origine dans l’olla podrida, un ragoût déjà mentionné dans des textes du XVIe siècle. Entre le milieu du XIXe siècle et le début du XXe siècle, la recette que nous connaissons aujourd’hui comme madrilène s’est imposée : un ragoût à base de pois chiches, de viandes, de charcuteries et de légumes cuits lentement dans l’eau, définitivement associé au territoire madrilène. Au fil du temps, le cocido s’est imposé comme symbole gastronomique de la région et s’est intégré tant à la vie rurale qu’urbaine, présent dans les menus quotidiens, les fêtes de famille et les circuits gastronomiques hivernaux.
Que contient un cocido madrilène « canonique » ?
Crédit éditorial : Mandarin Oriental Ritz
La déclaration comme BIC n’impose pas une recette unique, mais reconnaît une structure de base qui le définit. Le cœur du plat est constitué de pois chiches — traditionnellement de bonne qualité et trempés la veille —, accompagnés d’un assortiment de viandes (morcillo, poulet ou poule, os de jambon, lard, pointes de jambon, os salés), de charcuterie (chorizo, boudin noir dans de nombreuses variantes) et de légumes tels que le chou, la carotte, la pomme de terre et parfois le navet ou le poireau. Tout est cuit à feu doux dans de l’eau pendant des heures, pour que le bouillon concentre les saveurs et que les ingrédients deviennent fondants, avec des variantes locales dans les proportions, les coupes et les accompagnements (piparras, tomate frite, sauce au chou, etc.).
Si les experts soulignent quelque chose, et que la documentation du BIC le reprend, c’est que le cocido madrileño ne se mange pas n’importe comment, mais en suivant un ordre presque liturgique : celui des vuelcos. Dans la préparation classique, les composants sont servis séparément et en trois temps :
- Premier service : le bouillon transformé en soupe, généralement avec des nouilles fines, qui ouvre l’appétit et donne un avant-goût du reste du plat.
- Deuxième service : les pois chiches et les légumes, souvent accompagnés d’un filet d’huile d’olive ou d’une sauce tomate au cumin.
- Troisième service : les viandes et les charcuteries, pour finir le repas en beauté, où chaque convive choisit son morceau préféré.
Qu’est-ce que ça veut dire d’être un bien d’intérêt culturel (immatériel) ?
La Communauté de Madrid explique que la déclaration comme Bien d’intérêt culturel vise à préserver l’héritage du cocido en tant que phénomène social et pas seulement en tant que recette. Il est reconnu que ce plat a accompagné des générations de Madrilènes, qu’il est passé d’un plat de subsistance à un emblème gastronomique et qu’on le trouve aujourd’hui aussi bien dans les maisons modestes que dans les restaurants les plus chers de la ville. Derrière cette décision se cache aussi l’impulsion d’associations comme la Cofradía Gastronómica del Cocido Madrileño (Confrérie gastronomique du cocido madrilène), qui réclament depuis des années cette protection pour renforcer sa diffusion et éviter que la tradition ne se dilue parmi les modes passagères.
Comme c’est un patrimoine immatériel, ce n’est pas un objet physique qui est protégé, mais un ensemble de savoirs, de pratiques et de coutumes : le choix des ingrédients, la façon de le préparer, le rituel des retournements, le fait que ce soit un plat de réunion dominicale ou un menu d’hiver. La déclaration oblige l’administration à documenter et à diffuser cette tradition, en soutenant les initiatives qui la maintiennent vivante (journées gastronomiques, routes du cocido, projets éducatifs) et en intégrant le cocido madrileño au catalogue officiel des biens culturels de la région.
Concrètement, ça veut dire que quand un Madrilène se met à table devant une soupe de nouilles, un plat de pois chiches fumants et un plat de viandes, il ne mange pas seulement un ragoût : il participe à un rituel qui fait désormais partie, à part entière, du patrimoine culturel protégé de la Communauté de Madrid.