En nous saluant, François Chartier fait d’abord référence à des ballons en forme de raisins qui se trouvent derrière lui : « Ça sent le caoutchouc », dit-il. Il montre ainsi que son univers ne se voit pas avec les yeux, mais avec le nez.
Chartier est canadien et est considéré comme le plus grand spécialiste des arômes au monde, mais il ne s’occupe pas de cuisine ou de vin au sens traditionnel du terme : son domaine, c’est la génétique aromatique, une science qui associe des ingrédients impensables simplement parce qu’ils partagent des molécules dominantes. Et il le défend avec la même assurance qu’il affirme que le meilleur accord pour un parmesan est un café.
Chartier, qui vit à Barcelone depuis 2016, est à Madrid pour Madrid Fusión, où il a animé aujourd’hui une conférence sous forme de dégustation. Sa présence ne passe pas inaperçue : lorsqu’il parle d’arômes, son ton s’accélère, ses yeux s’illuminent et les recettes se transforment en équations sensorielles. Inventeur de la sommellerie moléculaire, une discipline qui combine science, saveur et émotion, Chartier collabore avec des chefs renommés tels que Ferran Adrià, Andoni Aduriz ou les frères Torres, et a développé une gamme de sakés artisanaux au Japon en collaboration avec la distillerie Tanaka Shuzo.
Madrid sent la pierre blanche, Barcelone le jasmin
Au-delà des cuisines et des laboratoires, Chartier observe les villes comme s’il s’agissait de paysages olfactifs. Et Madrid, dit-il, a un parfum de talc et de minéralité. « Pour moi, Madrid est un homme ; elle sent la pierre blanche, quelque chose de sec et de poli, presque architectural ». Barcelone, en revanche, est une femme « jasmin et fleur d’oranger, avec une touche animale », et cela se remarque, selon lui, dans l’air que l’on respire à chaque promenade dans ses rues.
Des arômes qui évoquent, des ingrédients qui racontent
Chartier dit que la cuisine peut aussi être un souvenir. « Un verre de vin peut vous transporter dans le parterre de roses de votre grand-mère », raconte-t-il en se remémorant son enfance. Et ce n’est pas une métaphore : les composés qui produisent certaines odeurs s’impriment dans le cerveau comme des photographies. Son livre le plus connu, Papilles et molécules, est une bible culinaire qui explore ces liens invisibles entre les saveurs, les émotions et les souvenirs.