Le secret (s’il y en a un) de Flor, c’est sa capacité à combiner trois passions – qui commencent toutes par un « v » – dans un seul endroit. Le premier « v » c’est les vinyles, qui sont l’âme musicale du lieu. Il n’y a pas de playlists impersonnelles ; la bande sonore est choisie avec soin, et le crépitement d’un disque qui tourne crée une ambiance chaleureuse – les disques se terminent et sont remis en place. La musique enveloppe les conversations et les convives les plus mélomanes peuvent revenir à ces chansons : ils ont leurs propres playlists sur Spotify.
Le deuxième « v » est celui des vins naturels, un pari sur l’authenticité et le respect du produit. Des vins élaborés avec le moins d’intervention possible, comme ceux de la cave Vinyaters. La carte de Flor est composée d’une sélection soignée de références qui accompagnent parfaitement sa proposition gastronomique. Cela s’explique facilement quand on sait que Cadu Gasparini vient de Gota, temple reconnu parmi les amateurs de vins naturels.
Le troisième « v » nous amène au cœur de sa cuisine : les légumes de saison. La carte de Flor rend hommage aux produits du potager, leur donnant une place centrale et démontrant qu’un plat à base de légumes peut être à la hauteur de n’importe quel autre plat à base de protéines animales. C’est comme si Cadu Gasperini se lançait un défi : « je parie que tu ne peux pas faire un plat uniquement avec des petits pois », semble-t-il se dire. Et il y parvient, brillant et se démarquant avec des agnolotti farcis aux petits pois, accompagnés d’une crème de petits pois, de pousses de petits pois…
Une cuisine de saison haut de gamme
Quand on va chez Flor, on sait qu’on se met entre les mains du chef. Est-ce un menu dégustation ? Est-ce un menu du jour ? Est-ce un resto végétarien ? Ni oui ni non, mais tout le contraire. Le concept est celui d’un menu italien – en raison des origines du chef – au prix de 60 €. Le menu, comme il ne peut en être autrement, est de saison et nous avons goûté des plats tels que les petits pois mentionnés ci-dessus ou une polenta à la ricotta et à la salicorne.
La technique et la connaissance des matières premières de Cadu font qu’on ne retient pas seulement un plat, mais aussi les éléments qui le composent, comme la châtaigne marinée qui accompagne le panais. Une démonstration de caractère, de technique et de personnalité, en fin de compte.
La magie de Flor – ou le secret dont on parlait tout à l’heure – réside dans l’harmonie parfaite de ses trois piliers. C’est un resto où chaque détail, de la chanson qui passe à la dernière bouchée, finit par se cristalliser en une certitude : Flor est l’une des ouvertures les plus sympas de la saison. Il a ouvert en décembre loin des projecteurs gastronomiques (dans le quartier des métaux) et Cadu et son équipe parlent beaucoup de l’envie des convives de prolonger l’après-dîner. L’endroit invite à rester.