Seulement 7 tables et une carte qui change au fil des saisons. C’est ce que propose Bolboreta, le bistrot de Lavapiés qui a été inclus dans le Guide Michelin comme nouveau restaurant de Madrid dans la catégorie fusion. Sa cuisine allie les traditions espagnoles et britanniques et son nom signifie « papillon » en galicien, en l’honneur de l’insecte préféré de la grand-mère du chef.
Situé dans la rue Ave María, 8, à quelques pas du marché Antón Martín, c’est un espace intime et chaleureux, où les protagonistes sont les produits locaux, de saison et fraîchement cuisinés. Selon le Guide Michelin lui-même, ce qui ressort le plus est la complicité du couple aux commandes de Bolboreta : Patricia Grandío, la serveuse en chef, et Aaron Quaife, le chef que l’on peut voir derrière les fourneaux d’une cuisine ouverte.
Un rêve mijoté
L’histoire de Bolboreta est celle de Patricia Grandío et d’Aaron Quaife, qui a commencé il y a plus de dix ans à Londres. Elle, Galicienne, a quitté l’Espagne pour travailler dans la restauration, où elle est tombée amoureuse du métier et a rencontré le chef qui allait devenir son mari et partenaire commercial. Le Britannique Aaron Quaife, quant à lui, avait une vocation évidente de cuisinier depuis son enfance.
Ils ont d’abord travaillé ensemble à Odette‘s, le restaurant de Bryn Williams à Londres, puis dans les cuisines et les salles à manger de DSTAgE et Dspeak du chef Diego Guerrero et, brièvement, à Ravioxo, propriété de Dabiz Muñoz.
L’inspiration pour l’entrepreneuriat est venue lorsqu’un ami et collègue d’Aaron a décidé d’ouvrir le restaurant Adelina Yard à Bristol. Patricia et lui ont décidé de les aider dans cette démarche et ont été fascinés par la façon de créer un restaurant à partir de zéro.
Ils se sont installés à Madrid et ont profité de la pandémie pour définir leur plan d’affaires. Bien qu’ils aient eu du mal à trouver un local qui réponde à leurs besoins, ils en ont finalement trouvé un à Lavapiés et ont ouvert Bolboreta en novembre 2023.
Au rythme de la nature
Le restaurant peut accueillir une quinzaine de convives et propose un menu saisonnier qui s’adapte aux produits de saison. En 2024, il a été récompensé par les TheFork Awards en raison de la bonne évaluation du public, dans une application où il a obtenu une note de 9,9 sur 10.
Bien que le prix moyen par personne soit d’environ 50 euros, la carte propose des plats à partir de 5 euros, comme la brandade de morue et de concombre. C’est également à ce prix que vous pourrez goûter leur parfait de foie de volaille, servi sur un crumpet, un petit pain spongieux typique du Royaume-Uni et idéal pour étaler les crèmes.
Enfin, leur dessert vedette est le « SPT », Sticky Toffee Pudding, qui est un gâteau éponge aux dattes accompagné de pommes cuites, de pommes fraîches et de glace Meadowsweet, une fleur des champs. C’est le seul plat qui figure toujours sur la carte et le préféré de nombreux clients.