La longue carte numérotée qui, depuis des décennies, caractérise la restauration asiatique dans le pays n’est pas née d’une stratégie commerciale. Elle est née comme une solution de survie face à la barrière de la langue.
Le fondateur du premier restaurant chinois d’Espagne était le grand-père de la chef d’entreprise Eva Chen. Il a mis en place la célèbre « carte des 100 plats » pour que les employés fraîchement arrivés, qui commençaient à travailler dès le premier jour sans parler espagnol, puissent servir les tables sans avoir besoin de discuter avec les clients.
Le système consistait à proposer toutes les combinaisons possibles d’ingrédients pour éviter que le client ait à donner des explications. Si un client voulait un riz sans crevettes mais avec du bœuf, cette combinaison existait déjà sous un numéro spécifique, comme le 87. Le client n’avait qu’à donner le numéro, ce qui obligeait les employés à mémoriser le menu dans son intégralité.
Eva Chen, la petite-fille du fondateur, raconte à Madrid Secreto comment, quand elle était petite, sa mère lui faisait passer des tests à la maison pour vérifier si elle savait par cœur quel plat correspondait à des numéros comme le 64.
Un modèle de soutien communautaire
À ses débuts, ce premier établissement a misé sur une esthétique traditionnelle très marquée, avec des intérieurs à dominante rouge, des motifs de dragons et des lions de pierre flanquant l’entrée. Au fur et à mesure que l’activité prenait de l’ampleur, le restaurant est devenu un lieu de rencontre et de formation pour la communauté.
Lorsque les employés de ce premier établissement réunissaient les moyens d’ouvrir leur propre affaire, le fondateur leur facilitait la tâche en partageant sa liste de fournisseurs et en leur remettant des copies de cette même carte numérotée. Ce réseau de solidarité professionnelle a conduit à l’ouverture de dizaines de restaurants indépendants avec des menus et des noms identiques, comme Gran Muralla, ce qui a donné l’impression au public qu’ils appartenaient à un méga-empire commercial ou à une grande franchise, alors qu’en réalité, il s’agissait de familles indépendantes qui s’entraidaient.
