Entre les nouveaux cafés de spécialités et les restaurants destinés uniquement aux touristes, Madrid vient de retrouver l’un de ces lieux qui définissent une ville mieux que n’importe quel livre d’histoire. Après plus de deux décennies de fermeture et des années de restauration, la mythique taverne Los Gabrieles, communément appelée l’ u la Chapelle Sixtine des azulejos et fréquentée en son temps par des personnalités telles que Federico García Lorca ou Ava Gardner, rouvre ses portes rue Echegaray, en plein cœur du Barrio de las Letras, avec une nouvelle offre gastronomique mais la même ambiance authentique de toujours.
Fondée au début du XXe siècle comme restaurant puis tablao, Los Gabrieles a été pendant des décennies l’un des temples les plus singuliers de la nuit madrilène : ses salles ont accueilli des toreros comme Manolete, des musiciens, des écrivains comme Valle-Inclán ou Almodóvar et une longue liste de personnages mêlant bohème, flamenco et quelques beuveries clandestines. L’établissement a fermé en 2004 pour des problèmes structurels et, pendant des années, ses carreaux — un ensemble de plus de 300 à 400 m² de céramique publicitaire et artistique, commandés à l’époque à des maîtres comme Enrique Guijo, Alfonso Romero ou Federico Ribas pour les caves du Marco de Jerez — sont restés cachés derrière des échafaudages et des décombres, jusqu’à ce que le service du patrimoine ordonne leur conservation et qu’un long processus de réhabilitation soit lancé.
Aujourd’hui, ce travail est enfin visible dans son intégralité. Les murs et les plafonds de Los Gabrieles sont un musée vivant de la céramique andalouse du début du XXe siècle: de grandes fresques reproduisant des œuvres comme Les Ivrognes de Velázquez, des scènes de la vie quotidienne, des paysages de caves à vin et des allégories du vin, le tout encadré par des frises, des pilastres et des cartouches qui recouvrent pratiquement chaque centimètre de la taverne. Y entrer, c’est comme se faufiler dans une caverne aux trésors : comptoir en marbre rosso lepanto, colonnes, plafonds peints et messages en céramique (« Si je ne chante pas, je ne mange pas ») qui rappellent son passé de tablao de flamenco et de repaire d’artistes.
La réouverture de Los Gabrieles
La réouverture, prévue pour le 20 avril, s’inscrit dans le cadre d’un projet qui divise l’espace en trois zones: une taverne au rez-de-chaussée, un restaurant en sous-sol et une salle de spectacle à l’étage supérieur, conçue pour redonner son élan culturel au lieu, avec une programmation de flamenco, de jazz et d’autres concerts. La rénovation architecturale, dirigée par le cabinet Rehabilitar et l’entreprise ECRA, a été minutieuse et a permis de consolider la structure, de nettoyer et de restaurer pièce par pièce les céramiques, d’installer un nouveau système d’éclairage pour mettre en valeur les fresques murales et de réaliser un aménagement intérieur qui ajoute du confort sans effacer l’âme de la maison.
Côté gastronomie, Los Gabrieles veut être bien plus qu’une jolie carte postale. La cuisine est dirigée par Ander Galdeano, ancien chef de Triciclo, avec une carte qui s’inspire des recettes traditionnelles madrilènes et andalouses, mais avec un regard contemporain : vermouths, vins fins et tapas au comptoir (gildas, cornichons, salaisons, croquettes, salade russe), et des plats plus élaborés servis à table, comme les tripes, la queue de taureau, les beignets de poisson ou encore des pommes de terre à la « importancia » mijotées avec du jambon ibérique et des champignons, le tout couronné de calamars grillés, dans un clin d’œil à la tradition « mer et montagne ». Les produits de la mer proviennent de fournisseurs de premier choix comme les poissonneries de La Corogne et Pescados El Kiku, et la cave rend hommage aux maisons de Jerez qui, il y a un siècle, ont financé une grande partie des fresques qui décorent encore aujourd’hui les murs.