Pendant des années, Tobalá a été l’une de ces adresses que l’on gardait avec méfiance. Un petit endroit de Chamberí, sans prétention ni néon, où les tacos suadero avaient le goût qu’il fallait et où le pozole n’avait pas besoin d’être expliqué. Il a été ouvert par José Ramón Moreiras, un chef oaxaquénien qui a passé la moitié de sa vie à Madrid, à l’intention des étudiants universitaires du quartier. Mais ces jeunes ont amené leurs parents, et les parents ont amené leurs partenaires, si bien que l’endroit s’est rempli de nourriture et de monde.
Un jour, il a fermé ses portes. Pas de communiqué de presse, pas d’adieux. Lorsque nous avons posé la question, on nous a répondu : « Nous préparons quelque chose de grand ». La phrase typique qui sonne comme une excuse… jusqu’à ce qu’on y aille et qu’on l’essaie.
Ce grand projet, c’est Tobalá, à Los Molinos. Un restaurant mexicain déguisé en hacienda, avec des tortillas pressées sur place, des mezcals que vous ne trouverez pas en ville et des plats qui traversent rarement l’Atlantique: sopes, chimichangas, molcajetes, flautas faites sur place et, surtout, pozole (blanc, vert ou rouge, selon le jour). Il y a aussi un nouveau jabalí pibil et des ragoûts avec de la viande de la Sierra de Guadarrama, certifiée.
Et une chose que l’on ne voit pas ou que José Ramón ne voit pas quand il vous en parle : certains des légumes proviennent d’un jardin situé juste à côté de la cuisine. « Nous n’utilisons pas de produits de supermarché. J’achète la coriandre à un voisin du village », précise le chef.
José Ramón Moreiras travaille depuis longtemps dans ce domaine. Tobalá n’est pas son premier restaurant à Madrid. Dans un autre (El Alamillo), bien avant d’ouvrir la taqueria de Chamberí, il s’est produit un événement qui l’a élevé au rang de chef royal : une nuit, il a reçu un appel du propriétaire à une heure du matin. La famille royale était venue dîner. Il n’y est pas allé. Il a répondu : « Servez-les comme n’importe quel autre client ». Quelques jours plus tard, la reine Letizia est apparue dans la cuisine et lui a dit : « La sauce que vous m’avez servie était à tomber« . Il le raconte sans épopée, avec naturel. Comme quelqu’un qui sait qu’il n’est pas nécessaire d’embellir ce qui est vrai.
Manger à la maison (si votre maison était à Oaxaca)
Le nouveau Tobalá, c’est autre chose. Un restaurant sans horaires de restaurant, ouvert seulement le week-end à midi et qui sent plus la maison que l’entreprise. La Vierge de Guadalupe vous accueille dans le patio, il y a des cactus et des céramiques, des textiles Otomí aux fenêtres et une cheminée recouverte d’un mélange de chaux et d’argile noire, à la mode d’Oaxaca. Même l’équipe qui travaille à Madrid a suivi le chef dans la sierra. « Ils savent que je suis ici. Et que je cuisine. C’est ce que je veux ».
Moreiras ne parle pas d’expansion ou de second établissement. Il parle de gens qui reviennent, de Mexicains qui pleurent pour le pozole et de clients qui font une heure de route juste pour manger une quesadilla. Le fait qu’il y ait un Sello Copil ( le sceau d’authenticité de la Fondation Casa México), une vitrine de mezcal, des micheladas bien préparées et une place ensoleillée dans le guide Repsol n’est qu’un contexte.
Est-ce toujours le meilleur restaurant mexicain de Madrid ?
Probablement oui. Bien qu’il ne soit plus à Madrid et que l’auteur de ces lignes n’ait pas essayé tous les restaurants mexicains de Madrid pour être sûr de pouvoir faire une telle affirmation. Il se trouve à Los Molinos, au bout d’une route qui traverse des pinèdes et vous laisse devant une maison qui sent le bois, la coriandre et les piments. Il n’y a pas de menu numérique ni de système de réservation sophistiqué. Il n’y a que José Ramón en cuisine, son équipe, une poignée de tables et un tas de recettes qui semblent sortir d’une cour d’Oaxaca. Ce n’est pas un simple restaurant. C’est quelque chose de plus étrange : ce n’est même pas un restaurant, mais une maison où l’on sert de la nourriture. Ce qui n’est pas la même chose.