Cuando un chef con estrellas Michelin guarda el delantal de la alta cocina y abre una casa de comidas con ínfulas en el barrio de Salamanca, conviene prestar atención. José Carlos Fuentes, que fue mejor cocinero del año en 2010, que ha sido chef ejecutivo en lugares como Palacio de Cibeles o El Club Allard, y que fue el único chef en ganar el premio de mejor receta con rodaballo –antes del apocalipsis financiero de 2008–, ha decidido que lo que le apetece ahora es lo siguiente: hacer cocina española, de mercado, con técnica y sin tonterías. Eso es Barbudo.
Ubicado en el 57 de Príncipe de Vergara, este nuevo restaurante se divide en dos niveles: una barra en la planta de calle, animada, rotativa, sin manteles ni reservas exigidas, y un salón subterráneo donde el chupchup manda y donde Fuentes despliega todo su repertorio. Lo ha abierto junto a Juan Lizarraga, jefe de sala, un tipo con buena mano que también cuida una carta de vinos más que seria.
Una barra para picar sin compromiso (pero con sorpresas)
El primer contacto con Barbudo puede ser su barra: tapas bien resueltas, elaboraciones que cambian con la temporada y platos pequeños con hechuras de grandes. Lo mejor que probé ahí fue el bikini de rabo de toro: cuatro horas de cocción, queso comté, rúcula fresca y un pan brioche que se funde como debe. También destacan las croquetas de jamón y las ostras sedosas.
El tapeo se acompaña de una selección muy digna de vinos por copa (más de veinte referencias, muchas de ellas españolas pero con guiños a Francia, Portugal e Italia). No es una barra de postureo ni de modernidad impostada: es un sitio honesto, informal y bien atendido, donde lo que se bebe y se come está a la altura sin necesidad de levantar la voz.
En el salón: brasas, guisos y cocina con memoria
Pero donde Barbudo se pone serio, donde realmente merece el viaje, es en su salón de abajo, con manteles blancos, iluminación cálida y una atmósfera cuidada.
Ahí es donde Fuentes saca músculo. El menú cambia según el mercado, hay sugerencias fuera de carta y el nivel es muy alto. El chef nos dice: “Si cambio el emplatado, estos platos estarían en cualquier estrella Michelin”. Y lo dice con sus estrellas expuestas en la sala como si fueran trofeos de caza. No le hace falta presumir, pero tampoco lo oculta.
Probé unos huevos rotos con gambas que buen parecían un arroz de carabinero: una versión untuosa, intensa, con fondo marino y técnica depurada de unos clásicos huevos rotos. También una carrillera bourguignon cocinada durante ocho horas que se deshacía al mirarla, cocinada con el mismo mimo que en su anterior aventura, Sr. Pepe, donde Fuentes ya venía haciendo este tipo de cocina de guiso y fondo.
Otro plato que merece mención es el tarantelo a la brasa, servido como un tataki y con un punto de fuego milimétrico. En todos los platos hay técnica, pero también hay alma: se nota que Fuentes viene de cocinar mucho y bien. Eso, y que quiere seguir haciéndolo.