Il riso bianco è una di quelle ricette che sembra che tutti sappiano fare. Una pentola, acqua, riso e qualche minuto di cottura. È proprio a chi difende questo dogma che si rivolge il famoso chef madrileno Juanjo López Bedmar quando presenta il suo modo particolare di preparare il riso bianco.
Dai social di La Tasquita de Enfrente, lo chef ha condiviso una versione molto personale del riso bollito “di sempre”, ispirata a come lo preparava sua nonna, anche se con un cambiamento importante. “Il riso bianco non si fa con l’acqua”, spiega mentre mostra una pentola fumante. Nella sua ricetta, il liquido di cottura è il brodo —preferibilmente di pesce— accompagnato da aglio, alloro e cipolla stufata.
Il risultato rimane un riso bianco semplice, ma con molto più aroma e profondità. E anche più sgranato. Qualcosa che dipende meno da ingredienti rari che dalla cura dei piccoli dettagli durante la cottura.
Il segreto sta nel brodo e nel non mescolare il riso
La ricetta parte da una base molto semplice: olio d’oliva, cipolla tritata e tre spicchi d’aglio schiacciati. Quando la cipolla inizia a diventare trasparente, aggiungi due foglie di alloro e il riso. Ecco uno dei passaggi chiave: “nacarar” il chicco, cioè mescolarlo per qualche minuto affinché si impregni bene d’olio prima di aggiungere il liquido.
Poi si aggiunge il brodo caldo. Juanjo López usa un brodo di pesce fatto con lische, pelle e cipolla lasciate in infusione per una ventina di minuti, anche se ammette versioni con pollo o carne a seconda del piatto che accompagnerà il riso.
Anche le proporzioni non cambiano molto rispetto alla ricetta tradizionale: due parti di brodo per ogni parte di riso. L’importante viene dopo. Quando inizia a bollire, abbassa il fuoco al minimo, copre la pentola e lascia cuocere esattamente tredici minuti senza mescolare né sollevare il coperchio.
Anche il riposo finale fa parte della ricetta. Cinque minuti in più, già fuori dal fuoco, affinché il vapore finisca di asciugare il chicco e il riso risulti più omogeneo.