Per i madrileni il cocido non è un lusso, almeno non in senso economico, è una tradizione, è quello che si mangia nelle domeniche fredde a casa della nonna. Ma essendo uno stufato così completo, si presta a molte reinterpretazioni e Quique Dacosta, punto di riferimento dell’alta cucina, rende omaggio alla versione che il re Alfonso XII mangiava il giovedì al Ritz 115 anni fa.
Sotto la maestosa cupola di vetro dell’iconico Palm Court, il martedì e il giovedì l’hotel fa suo il ricettario classico e lo eleva a un’esperienza tanto elegante quanto tradizionale, combinando il savoir-faire centenario della casa con ingredienti di prima qualità e l’indiscutibile impronta della creatività più attuale.
I tre giri dello stufato Ritz
Lo stufato viene servito su piatti d’argento che sono sopravvissuti a un secolo di storia, compresa la totale ristrutturazione dell’hotel nel 2021. Vengono mantenuti anche i tradizionali tre vuelcos: il primo, una zuppa di tagliatelle di capelli d’angelo, preparata con brodo di costine, ossa di prosciutto di ghianda, pollo e salsicce selezionate; il secondo, ceci di Pedrosillano e verdure di stagione; il terzo, tutta la carne che conclude il pasto, che comprende sanguinaccio di Avila, pancetta, chorizo, sanguinaccio, pollo e polpette di cocido. Questo menu, reinterpretato da Dacosta e dal capo chef Thomas Stork, rispetta la tradizione del cocido ritziano, cucinato lentamente e servito sotto l’elegante cupola per riscoprire l’autenticità e l’eccellenza del piatto più tradizionale di Madrid.
Come accompagnamento, viene servita una salsa di pomodoro con cumino, che non è facile trovare nella maggior parte dei ristoranti dove si serve il cocido, ma che è tradizionale quanto la Puerta del Sol.
L’abbinamento suggerito dalla casa è il rosso madrileno El Regajal, invecchiato 13 mesi in rovere francese di Aranjuez, che conferisce equilibrio e raffinatezza a un’esperienza pensata per i sibaristi e i nostalgici del lusso classico. Anche se il re amava berlo con un bicchiere di champagne per bilanciare il rustico con il raffinato, un equilibrio molto borbonico. Per finire, il menu prevede una torrija con gelato come dessert.