«Vanguarda ou morrer» é o lema de Dabiz Muñoz, que aproveitou a sua palestra no Madrid Fusión 2026 para apresentar Metamorfosis, o menu mais radical que concebeu até agora para o DiverXO, onde a cozinha sólida e a «cozinha líquida» estão ao mesmo nível. O resultado é uma experiência gastronómica que rompe até com a ideia clássica de harmonização… e que eleva o preço a valores quase proibitivos para a maioria dos bolsos.
Metamorfosis surge após anos de investigação e aprendizagem, durante os quais Muñoz e a sua equipa trabalharam com fermentações, bebidas 0,0 e técnicas próprias de coquetelaria e sommelieria avançada. A grande ruptura conceptual é que o «menu líquido» não acompanha os pratos, mas é apresentado como uma entidade própria, concebida para provocar uma «montanha-russa» de sabores sem recorrer a açúcares ou à sensação doce tradicional. O cozinheiro insistiu na sua apresentação que não quer «uma harmonização que complete o menu», mas sim dois menus paralelos, um sólido e outro líquido, que dialogam entre si e são consumidos praticamente ao mesmo tempo.
Assim será a experiência Metamorfosis no DiverXO
Foto de Cedric Ribeiro/Getty Images para One&Only
No Madrid Fusión, Muñoz mostrou parte dos pratos que farão parte do novo menu, que começará a ser servido no DiverXO ao longo do mês de fevereiro. Ele fala da «máxima expressão» da sua cozinha, uma narrativa em que pratos, bebidas fermentadas e elaborações líquidas se entrelaçam para construir uma viagem única, pensada ao milímetro para que nada seja acessório. A experiência pode ser vivida de três formas: menu sólido completo com metade do líquido, menu líquido completo com metade do sólido ou ambos os menus completos, opção que representa o conceito mais extremo da proposta.
O preço do novo menu DiverXO
A mudança revolucionária vem acompanhada de um aumento de preço que confirma o DiverXO como um dos restaurantes mais caros do mundo. Cada menu (o sólido e o líquido) custa 450 euros, de modo que a experiência completa, provando ambos em paralelo, chega a cerca de 900 euros por pessoa, sem contar outros extras.
Muñoz defendeu várias vezes que um restaurante desse nível «tem de custar esse preço» devido à dimensão da equipa, à complexidade técnica e ao nível de criatividade que é necessário para manter o DiverXO no topo do panorama internacional.