Apenas 7 mesas e um menu que muda com as estações do ano. Assim é o Bolboreta, o bistrô de Lavapiés que foi incluído no Guia Michelin como novo restaurante de Madrid na categoria de fusão. A sua cozinha combina tradições espanholas e britânicas e o seu nome significa “borboleta” em galego, em homenagem ao inseto preferido da avó do chefe.
Situado na Calle Ave María, 8, a poucos passos do Mercado Antón Martín, é um espaço íntimo e acolhedor, onde os protagonistas são os produtos locais, sazonais e cozinhados na hora. De acordo com o próprio Guia Michelin, o que mais se destaca é a cumplicidade do casal que está à frente do Bolboreta: Patricia Grandío, a chefe de mesa, e Aaron Quaife, o chef que pode ser visto atrás do fogão numa cozinha aberta.
Um sonho cozinhado lentamente
A história do Bolboreta é a história de Patricia Grandío e Aaron Quaife, que começou há mais de dez anos em Londres. A galega Patricia Grandío deixou Espanha para trabalhar na restauração, onde se apaixonou pela profissão e conheceu o chefe que viria a ser seu marido e sócio. O britânico Aaron Quaife, por seu lado, tinha uma clara vocação para cozinheiro desde criança.
Os dois trabalharam juntos pela primeira vez no Odette’s, o restaurante de Bryn Williams em Londres, e mais tarde trabalharam nas cozinhas e salas de jantar do DSTAgE e do Dspeak do chef Diego Guerrero e numa breve passagem pelo Ravioxo, propriedade de Dabiz Muñoz.
A inspiração para o empreendedorismo surgiu quando um amigo e colega de Aaron decidiu abrir o restaurante Adelina Yard em Bristol. Tanto ele como Patricia decidiram ajudá-los neste processo e ficaram fascinados com a forma de criar um restaurante de raiz.
Mudaram-se para Madrid e aproveitaram a pandemia para definir o seu plano de negócios. Embora tenham tido dificuldades em encontrar um local que satisfizesse as suas necessidades, acabaram por encontrar um em Lavapiés e abriram o Bolboreta em novembro de 2023.
Ao ritmo da natureza
O restaurante tem capacidade para cerca de 15 pessoas e apresenta um menu que muda sazonalmente, adaptando-se aos produtos da época. Em 2024 foram reconhecidos pelo TheFork Awards devido à boa classificação do público, numa candidatura em que obtiveram uma pontuação de 9,9 em 10.
Embora o preço médio por pessoa para comer ronde os 50 euros, no seu menu pode encontrar pratos a partir de 5 euros, como o bacalhau e a brandade de pepino. Também por este preço pode experimentar o parfait de fígado de galinha, servido num crumpet, um pãozinho esponjoso típico do Reino Unido e ideal para barrar cremes.
E, finalmente, a sobremesa estrela é o “SPT”, Sticky Toffee Pudding, que é um pão de ló de tâmaras acompanhado de maçã assada, maçã fresca e gelado de Meadowsweet, uma flor silvestre. É o único prato que está sempre na ementa e o preferido de muitos clientes.
