Tal como a alma de uma massa reside na própria massa (e não tanto no molho), faz sentido afirmar que a alma de qualquer taco reside na sua base. E não é menos verdade que, durante anos, a massa que se encontrava na capital vinha de pacotes pré-embalados. O Corazón de Maíz (Alcalá, 123), no entanto, entra em cena para mudar as regras do jogo. Esta taquería madrilena faz as suas próprias tortilhas do zero, com uma máquina que trouxeram do México peça a peça.
Tecnologia tradicional importada do México
E é que no Corazón de Maíz, para conseguir o sabor original em cada prato, instalaram há alguns anos uma máquina trazida diretamente do país asteca. A máquina chegou em plena pandemia e sem possibilidade de a montar – o seu modo de funcionamento é fácil de entender, mas a sua mecânica é bastante mais complexa – tiveram de vir alguns mexicanos especialistas na matéria para a pôr a funcionar.
Agora, uma equipa (um mestre tortillero) molda e cozinha cada unidade na hora. O resultado é uma textura perfeita e a flexibilidade necessária para segurar os ingredientes sem se partir antes de chegar à mesa. A produção de tortilhas é tão grande que, se não se perceber em números (5.000 quilos por mês), percebe-se quando se sabe que fazem mais do que conseguem usar nos seus restaurantes e também as vendem ao público – e o excedente usam-no para fazer totopos caseiros.
Guisados de cozedura lenta e cocktails com agave
O cardápio do Corazón de Maíz não se baseia apenas na qualidade da sua tortilha. O menu apresenta uma seleção de tacos recheados com guisados preparados sem pressa. Isso fica evidente nos diferentes tacos: o de bife com queijo foi o que mais agradou a quem escreve estas linhas, mas não se pode menosprezar o de língua, o de tinga de frango ou o de cochinita pibil.
O bar funciona como o complemento natural da comida. Os seus cocktails cedem o protagonismo à boa tequila e ao mezcal. E o Gonzalo, que há anos é o barman especialista à frente do balcão do Corazón de Maíz, divulga, ensina, educa, embriaga e surpreende o paladar madrileno. As margaritas tradicionais destacam-se como a opção preferida para acompanhar os pratos principais, completando uma proposta que privilegia o sabor direto, sem adornos desnecessários.
