Die Madrider Bäckereien lassen fast verschwundene Traditionen wieder aufleben, während sie sich gleichzeitig erneuern. Der Geruch des gärenden Mehls, das Knirschen der Kruste oder die sanfte Berührung der Hände durch die Mehlreste sind die einfachen Genüsse, die dieses Grundnahrungsmittel bietet.
Ein Vergnügen, das vor allem in den Großstädten verloren gegangen war, wo es vor zehn Jahren sehr schwierig war, Sauerteigbrot zu finden. Aber das Blatt hat sich gewendet, vor allem im Zuge der Enge, und der Wert dieses Lebensmittels, das ein wesentlicher Bestandteil unseres täglichen Lebens war und ist, wurde wiederhergestellt.
1. saure Backstube
Acid Bakehouse ist ein Café mit Bäckerei , das laut Club Matador im Jahr 2022 das beste Brot in Madrid hatte. Wie viele Dinge, die in diesem Leben erfolgreich sind, begann auch Acid als eine Sache, um eine andere zu werden. Zunächst wurde 2017 das Acid Café eröffnet, ein Spezialitätencafé, das auch heute noch all jene bedient, die in der Calle Verónica Nr. 9 zu Gast sind.
Mitten in der Pandemie beschlossen die Besitzer, einen Schritt nach vorne zu machen und eröffneten die Acid Bakehouse im Viertel Lavapiés, eine kleine Bäckerei, in der sie handwerklich hergestelltes Brot und Gebäck anbieten.
Calle de la Magdalena, 27 (Lavapiés)
2. Obrador San Francisco
Obrador San Francisco wurde auch 2019 als das beste Lokal in Madrid ausgezeichnet. Seine ausgezeichneten Brote werden aus steingemahlenem Biomehl und einem Sauerteig mit einer langen Gärzeit von 24 bis 48 Stunden handgefertigt.
Carrera de San Francisco, 14 (La Latina)
3. Panik
Panic sind Brotpuristen. Es ist ein Sauerteigbrot, ohne viel Schnickschnack, aber mit viel Substanz, mit einer harten Kruste und einer schwammigen Krume im Inneren. Javier Marca, der Inhaber, verteidigt die Tatsache, dass er eine der ersten Bäckereien war, in denen das Brot auf Bestellung hergestellt wird, so dass immer alles verkauft wird und Überschüsse vermieden werden. Panic verfügt heute über drei Filialen: die ursprüngliche Bäckerei in Conde Duque, einen Stand auf dem Chamberí-Markt und La Nave, die nur morgens an die Öffentlichkeit verkauft.
Calle del Conde Duque, 13 (Conde Duque); Calle de Rosario Romero, 6 (La Nave) und Calle de Alonso Cano, 10 (Chamberí).
4. Panod
Panod wirbt mit einem natürlichen Produktionsprozess. Auf ihrem Instagram-Account beschreiben sie es so: „Einfach und sehr kompliziert zugleich: Wenn wir es nicht selbst kneten, verkaufen wir es nicht„.
Sie haben bereits fünf Läden, in denen ihre Backstuben gut einsehbar sind, um eine maximale Transparenz ihrer Arbeit zu gewährleisten. Die meisten ihrer Brote werden mit Sauerteig hergestellt, mit Ausnahme der Brote, denen sie eine Prise Backhefe hinzufügen. Wie sie auf ihrer Website erklären, kommt es nicht nur auf den Sauerteig an, sondern auch auf die Gärzeit (ihre Brote gären 18 Stunden lang).
5. Leon der Bäcker
Leon The Baker ist aus mehreren Gründen eine besondere Bäckerei: Sie liefern nach Hause, alles ist gluten-, laktose- und konservierungsmittelfrei und sie haben auch eine Biolinie. Damit sind alle Voraussetzungen erfüllt, um mit dem Brot nichts falsch zu machen. Außerdem sind sie ständig auf der Suche nach neuen Zutaten, Texturen und gesunden Rezepturen, weshalb es so unterschiedliche Brote wie Kombucha-Brot oder Holzkohlenbrot gibt.
6. La Magdalena de Proust
Laura Martínez und Néstor Calvo, die Gründer von La Magdalena de Proust, haben ihre Karriere in der Filmindustrie aufgegeben und sich eingehend mit Zutaten, Verfahren und Fermentationen beschäftigt. So wurden sie vor mehr als zehn Jahren in Madrid zu Pionieren bei der Herstellung von 100%igem Sauerteigbrot, bei dem nur Bio-Mehl und keine Zusatzstoffe verwendet werden. Sie haben auch eine kleine Auswahl an Bioprodukten, um ihren Kunden einen alternativen Supermarkt zu bieten.
Calle Bravo Murillo, 54 (Tetuán); Calle de la Batalla del Salado, 3 (Lavapiés) und Calle de Pelayo, 43 (Justicia).
7. Harina
Harina arbeitet mit Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz. Dazu kommen lange Gärungen und der Verzicht auf Zusatzstoffe. Die Mehle, mit denen sie arbeiten, sind von höchster Qualität. Sie kneten Weizen-, Roggen-, Vollkorn-, Kamut- und Dinkelmehl, das verdauungsfördernder und schmackhafter ist als die anderen. Alle Brote sind handwerklich hergestellt und rein natürlich, darunter das Landbrot, das Walnuss- und Sultaninenbrot, das Olivenbrot und das Roggen-Honig-Brot. Sie haben auch einen Online-Shop.
8. Delirium-Brot
Pan.Delirio ist eine handwerkliche Bäckerei, die bei ihren Kreationen mit Sauerteig arbeitet, der einer langsamen Gärung unterzogen wird. Anschließend werden die Teige zur Reifung kalt gestellt und auf dem Stein gebacken, um gesunde Brote mit authentischen Aromen und Geschmacksrichtungen zu erhalten.
Sie stellen täglich bis zu 14 verschiedene Brotsorten her, alle mit zertifizierten, zusatzstofffreien, biologischen und aus Vollkorn gemahlenen Mehlen. Im Jahr 2019 wurden sie mit dem Preis Miga de Oro ausgezeichnet.
Calle Juan Bravo, 21 (Lista); Calle Profesor Waksman, 8 (Hispanoamérica); Calle del Naranjo, 7 (Tetuán) und im El Corte Inglés de Castellana.
9. Moega
Moega backt galicisches Brot und Empanadas auf traditionellere Weise. Diese kleine Bäckerei im Barrio de las Letras hat Brote wie das Broa de maíz wiederbelebt, das im Nordwesten der Halbinsel sehr verbreitet war. Neben dem Sauerteigbrot, das langsam aufgeht und mit sorgfältig ausgewählten Mehlen gebacken wird, hat sich Moega auf die Herstellung von Empanadas spezialisiert, bei denen sowohl der Teig als auch die Füllung selbst hergestellt werden.
Calle del León, 26 (Las Letras)
10. Madreamiga
Madreamiga entstand aus dem Zusammenschluss der bekannten Bäckerei La Miguiña, gegründet von Begoña San Pedro, mit Hugo Rodríguez de Prada, dem Mitbegründer von Grosso Napoletano. Sie arbeiten ausschließlich mit biologischem Mehl, und die Produktionsprozesse sind langwierig: Einige Produkte brauchen bis zu 48 Stunden vom Kneten bis zur Verkostung. Das Hauptprodukt ist das Brot, wobei das Levain-Brot unter den verschiedenen Sorten hervorsticht. Es wird aus steingemahlenem Weizen- und Roggenvollkornmehl hergestellt, in diesem Fall aus einem Teig, der zwei Gärungen über 24 Stunden benötigt. Sie haben auch einen Online-Shop.
11. Einhundertdreißig º
Brot- und Kaffeerösterei. Cientotreintaº ist der Traum der Brüder Miragoli, von denen der eine eine Leidenschaft für Teig und der andere für Kaffee hat. So schlossen sie sich zusammen, um die erste Kaffeespezialitätenrösterei mit Bäckerei in Madrid zu gründen. Sie arbeiten direkt mit Lieferanten zusammen, die die ursprüngliche Qualität des Rohmaterials respektieren und dies auf nachhaltige Weise tun. Sie suchen ein Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation, denn, wie sie selbst sagen:„Traditionelle Rezepte können mit Respekt neu interpretiert und verbessert werden„.
Calle Fernando el Católico, 17 (Chamberí); Calle Sánchez Pacheco, 20 (Prosperidad) und Mercado de la Paz.
12. Clan Obrador
Diese handwerkliche Bäckerei hat ihren eigenen Namen, den von Nuño García. Nachdem er als Chefkonditor in nationalen und internationalen Sternerestaurants tätig war, eröffnete er diesen Raum mit einem kleinen Laden voller Blätterteiggebäck und Brot und überließ der Bäckerei die Hauptrolle. Nachdem er die Konditorei verfeinert hatte, brachte er die gut gemachten Klassiker zurück in die Gegend um Puerta de Toledo, wo es an Brotbacköfen mangelte.
Calle del Gasómetro, 11 (Acacias)
13. Museum des galicischen Brotes
Die angeblich älteste Bäckerei Madrids – sie ist seit 1884 geöffnet – ist nach wie vor ein gastronomischer Ort in Galicien, wo in einer seit 50 Jahren bestehenden Bäckerei handwerkliches Brot gebacken wird. Hier werden nicht nur Brote aus allen möglichen Mehlsorten gebacken, sondern auch Empanadas, und alles ist ausverkauft. Die Leute bestellen sie und kommen aus fast jeder Ecke Madrids, um sich einzudecken.
Plaza de Herradores, 9, BAJO (Zentrum)
14. La Panotheca
Die Brote von La Panotheca gehören zu den Broten, die man nur schwer kaufen und mit nach Hause nehmen kann, ohne vorher ein Stück davon gegessen zu haben. Sie verwenden keine Zusatzstoffe, sondern eine langsame Gärung von bis zu 20 Stunden und einen sorgfältig hydrierten Teig. Außerdem werden ihre Brote im Steinofen gebacken, was ihr Aroma und ihre Textur noch verstärkt. Ein zusätzlicher (Weihnachts-)Bonus: Ihr Roscon war Finalist beim Roscon-Wettbewerb von Madrid, bei dem Madrid Secreto in der Jury saß.
Cea Bermúdez, 10 (Chamberí) und Avda. Menéndez Pelayo, 19 (Retiro)
Bäckereien in Madrid mit einer eigenen Bäckerei sind in Mode, das ist eine Tatsache. Aber es ist eine dieser Moden, dass fast alles, was sie gebracht hat, gut ist. Die Brote sind teurer, das stimmt (der Durchschnittspreis für einen Laib liegt bei etwa vier Euro), aber die Qualität und die Arbeit, die dahinter steckt, sind dem industriellen Brot weit überlegen.