El ser humano es esnob por naturaleza. Al cruzar la puerta de Acid Bakehouse y preguntar por la ubicación del pan, Fede Graciano, uno de los propietarios del ¿obrador, restaurante clandestino, cafetería?, nos dice que nos tomemos prisa en fotografiar las hogazas. Apenas quedan tres, no son ni las once de la mañana y han hecho 30.
El motivo de este revuelo radica en que Club Matador, un organismo que ha determinado por cuarta vez cuál es el mejor pan de Madrid, ha decidido que el de Acid Bakehouse es el mejor de la ciudad. Para ello, el jurado –formado por profesionales del sector– ha valorado el aspecto, la cocción, la miga, el olor y el gusto.
Cuando le preguntamos a Sasha Zavgorodniaia, encargada de pastelería, por cómo se sienten reconoce que “un poco sorprendidos” y el porqué de esa sorpresa responde a que “nuestro objetivo no es ganar los premios, sino hacer lo que nos gusta sin comprometer la calidad porque somos un equipo bastante exigente”.
¿Cómo es el pan de Acid?
Queremos también saber cuáles son los atributos del pan; saber por qué es el mejor de Madrid. Y ante la pregunta, Sasha le pasa la palabra a Paula Senior, head baker de Acid y autora material del pan. Paula duda y enumera virtudes: la humedad y la acidez (“es ácido y sutil”) también pone en valor la rara dicotomía que es el hecho que la miga se suave y crujiente.
La encargada de la pastelería también incide en otros dos valores del pan (y en general de todos los productos que trabajan): usan harinas ecológicas y trabajan con productores pequeños y locales.
El precio de la hogaza, por otro lado, es de 4,90€; pero se puede comprar media por 2,5€. En relación con la producción, Paula dice que suelen hacer 30 cada día, pero a tenor del premio aumentará de diario a 40 y los fines de semana a 50.
¿Qué es Acid Bakehouse?
Acid, como muchas de las cosas que triunfan en esta vida, empezó siendo una cosa para convertirse en otra. Primero, en 2017 abrió Acid Café, una cafetería de especialidad que sigue brindando servicio a los religionarios que frecuentan el número 9 de la calle Verónica.
Y en plena pandemia, los propietarios decidieron dar un paso adelante y se asomaron al barrio de Lavapiés (calle de la Magdalena –esto es casi un aptónimo–, 27) para abrir Acid Bakehouse, un pequeño obrador en el que se hacen panes y bollería artesanos. Y que por la noche se convierte en GOTA: una especie de wine bar clandestino.