Wenn wir etwas sind, dann sind wir das, was uns zu essen gegeben hat.
Und die Hände, die vor uns gekocht haben, und die Reisen, die wir unternommen haben, und die Restaurants, in denen wir gelernt haben, und die Musik, die dabei lief.
Ortega y Gasset schrieb einst: „Ich bin ich und meine Umstände“, und das BAS (Calle Lope de Rueda 41) scheint aus der Küche heraus zu antworten: Ich esse, weil ich bin, und ich bin, weil ich esse.
Über gastronomische Offenbarungen zu sprechen, ist zu einer Binsenweisheit geworden, seit Marcel Proust eine Madeleine zur Literatur gemacht hat. Im BAS funktioniert das Konzept anders: Es geht darum, durch die Küche an die Kindheit der Köche zu erinnern. Die Erinnerung ist nicht mehr privat, sondern wird zu etwas Geteiltem. Während eines ganzen Menüs tauchen die Geschmacksknospen schließlich in die Erinnerungen von Gastón Dahir und Juan Patricio Campbell ein.
Die Erinnerung, die sich ebenfalls kocht
Alles beginnt mit einem winzigen Bissen, der das Restaurant besser erklärt als jede Rede. Eine eingelegte Aubergine und eine Focaccia erinnern an den Nachmittagssnack, den Gastóns Großmutter in Misiones zubereitete. Es geht nicht darum, mit Technik zu beeindrucken. Es geht um etwas anderes: eine Erinnerung zu vermitteln.
Jedes Gericht scheint bei Null anzufangen, wie eine eigenständige Geschichte. Es gibt keinen offensichtlichen roten Faden zwischen den einzelnen Gerichten, aber eine gemeinsame Art, das Kochen zu verstehen. Die Kroketten vom Braten (3 €) zum Beispiel entstanden fast zufällig während der Bauarbeiten am Restaurant. Man bereitete einen Braten für die Handwerker zu , die die Räumlichkeiten renovierten , und aus diesem Essen wurde schließlich eine Krokette, die heute auf der Speisekarte steht. Ein Gericht, das aus Gastfreundschaft entstand, noch bevor es das Restaurant überhaupt gab.
Die Artischocken mit Topinambur und geriebenem Mojama waren eines der besten Gerichte, die auf den Tisch kamen. Und auch das vergänglichste. Mit dem Ende der Artischockensaison endet auch die Existenz des Gerichts auf der Speisekarte. Jetzt gibt es etwas anderes. Das passt zu einer Küche, die kein Katalog permanenter Hits sein will: Die Idee ist, immer wieder zu wechseln.
Zwei Köche, ein einziges Ego
Es gibt eine Geschichte, die BAS ziemlich gut erklärt und nichts mit dem Herd zu tun hat. Gastón und Juan lernten sich bei einem Dua-Lipa-Konzert kennen, zu dem sie mit ihren jeweiligen Partnern gegangen waren. Sie schenkten der Bühne kaum Beachtung, weil sie feststellten, dass sie die Küche auf dieselbe Art und Weise verstanden. Das ist fast schon eine Anekdote, aber sie hilft zu verstehen, warum das Restaurant funktioniert.
Küchen sind meist viel zu kleine Räume, in denen normalerweise nicht zwei große Egos Platz finden. Hier ist genau das Gegenteil der Fall. Der eine vervollständigt und ergänzt den anderen. Juan bringt die in Italien erlernte Präzision mit, nachdem er in Küchen wie Bros* gearbeitet hat. Gastón bringt die jagdliche Tiefe und die Arbeit mit den Produkten mit, die er über Jahre hinweg im Santerra* entwickelt hat. Das Ergebnis ist ein Dialog zwischen Geschichten.
Das spürt man auch bei den gewagtesten Gerichten. Die gegrillte Zunge ist fast schon ein Bekenntnis. Da steckt eine implizite Herausforderung dahinter: diejenigen, die Innereien ablehnen, zu überzeugten Fans zu machen. Nicht aus Provokation, sondern weil Vorurteile keine Rolle mehr spielen, wenn ein Produkt richtig zubereitet wird.
Die Tagliolini mit sizilianischen Tomaten, Carabinero-Garnelen und Sambuca verkörpern vielleicht besser als jedes andere Gericht die Ausgewogenheit, die BAS anstrebt. Wenn man einen kleinen Wermutstropfen nennen müsste, dann bleiben die Süße und die Intensität der Carabinero-Garnelen leicht hinter der Säure der Tomaten zurück. Obwohl diese Zurückhaltung wahrscheinlich genau die größte Tugend der Küche von Gastón und Juan ist: Sie wollen nie, dass eine Zutat die anderen übertönt.
Der herzhafte Abschluss kommt mit einem gereiften Taubenküken, serviert zusammen mit der Gerste, mit der es gefüttert wurde. Mehr als eine Beilage fungiert sie als Kontext. Das Gericht erzählt, woher das Tier kommt, noch bevor es erklärt, wie es zubereitet wurde.
Dann kommt eine Geste, die die Persönlichkeit des Restaurants ziemlich gut auf den Punkt bringt. Der Flan aus Schafsmilch erinnert unweigerlich an den, den Juan im Santerra zubereitet hat. Es gibt keinen Versuch, das zu verbergen oder neu zu erfinden. Im Gegenteil. Er wird fast schon mit Stolz serviert. Es ist eine Art, den Weg anzuerkennen, den man zurückgelegt hat, bevor man ein eigenes Projekt eröffnet hat.
Ergänzt wird das Erlebnis durch eine besonders gut durchdachte Weinkarte, umfangreich, ohne in Prahlerei zu verfallen, und einen Service, bei dem der Sommelier Juan Pablo Nieva jede Wahl ganz natürlich begleitet, ohne den Wein zu einer Vorlesung zu machen.
Selten verlässt man ein Restaurant mit dem Gefühl, die Entstehung von etwas miterlebt zu haben, das noch ganz am Anfang steht, aber bereits eine eigene Identität besitzt. Genau diesen Eindruck vermittelt das BAS. Und das gelingt ihm, weil es genau weiß , wer es ist. Und weil es versteht, dass ein unvergessliches Restaurant, bevor es Gerichte zubereitet, Erinnerungen kocht (seine eigenen und die anderer).
