Das DiverXO, Madrids Drei-Michelin-Sterne-Restaurant, ist nicht gerade ein Ort, an dem man ein Essen improvisieren kann. Theoretisch. In der Praxis, so Pablo Colmenares, Küchenchef und ehemaliges Mitglied des Teams von Dabiz Muñoz, ist schon mehr als ein Gast gekommen, der keine Ahnung hatte, was auf der Speisekarte stand. Das Ergebnis: Missverständnisse, ungewöhnliche Wünsche und die eine oder andere absurde Szene, die nicht in eine Avantgardeküche passen würde.
Colmenares, der heute die Küche von New York Burger leitet, verbrachte drei Jahre im DiverXO, gerade als das Restaurant seinen dritten Michelin-Stern erhielt. An diese Zeit erinnert er sich mit einer Mischung aus Faszination, chronischer Müdigkeit und fast ehrfürchtigem Respekt vor einem ebenso ehrgeizigen wie anstrengenden Projekt. „Meine tägliche Routine bestand darin, anzukommen, mich umzuziehen und loszulaufen. Ich erinnere mich nur daran, wie ich rannte, rannte und rannte“, fasste er in einem Interview vor einigen Monaten im Podcast Con los pies en el suelo zusammen.
Die Anforderungen waren brutal, sowohl intern als auch extern. Und nicht jeder, der sich an den Tisch setzte, war auf das vorbereitet, was dort serviert wurde: „Es gab Kunden, die kamen blind, als Geschenk oder weil sie davon gehört hatten, und fanden sich bei einem Entenzungenconfit mit roter Tomatillo wieder. Da fielen ihnen die Augen aus dem Kopf“.
Die Gerichte im Diverxo: unveränderlich
Dabiz konnte sich nicht vorstellen, dass jemand eines seiner Gerichte verändern wollte. Buchstäblich. So sagt Colmenares, der sich an den Fall einer Dame erinnert, die, sobald sie sich setzte, zu allem, was ihr vorgesetzt wurde, Zitrone und Tabasco verlangte. Denn das war ihre Art zu essen. In einem Umfeld, in dem jede Zutat auf den Millimeter genau kalibriert wird, klang dieser Wunsch wie Ketzerei.
Die Reaktion war eher ungläubig als wütend. „Es ist, als ob ein Künstler ein Bild malt und jemand kommt und sagt, dass er es lieber gelb mag, und fängt an, es zu übermalen“. Die Metapher stammt von ihm selbst.
In diesem Zusammenhang war der Perfektionismus von Dabiz Muñoz keine Laune, sondern ein Grundpfeiler des Projekts. „Wir wollten etwas ganz Besonderes und Einzigartiges machen“, betont der Chefkoch. Da ist kein Platz für Improvisation oder Last-Minute-Dressing.
Haute Cuisine und Abkopplung
Doch jenseits der Anekdoten weisen Colmenares‘ Aussagen auf etwas Grundsätzlicheres hin: die Entfremdung, die manchmal zwischen der Haute Cuisine und dem Kunden besteht, der kommt, ohne zu wissen, was ihn erwartet: „Die Erwartungen derjenigen, die in ein Restaurant mit drei Sternen gehen, sind nicht dieselben wie die eines Restaurants mit zwei Sternen“, überlegt er. Das Problem entsteht, wenn es keine Erwartungen gibt. Oder wenn sie auf der Grundlage von Fernsehklischees, Instagram oder einem schlecht kontextualisierten Geburtstagsgeschenk aufgebaut werden.
Bei seinem neuen Projekt stellt Colmenares einen bemerkenswerten Unterschied fest. Bei New York Burger, mit zehn Standorten in Madrid und Umgebung, „kommt der Kunde, weil er weiß, was es dort gibt: geräucherte, gegrillte und sorgfältig ausgewählte Produkte. Und das hilft“. Er sagt, dass seine Kundschaft „gebildeter“ ist, besser informiert. Etwas, das in den gastronomischen Elitetempeln nicht immer der Fall ist, wo manchmal das Prestige mehr Gewicht hat als das wirkliche Interesse an dem Angebot.
Während er bei DiverXO nach absoluter Perfektion strebte – auf Kosten von 17-Stunden-Arbeitstagen und einem Leben, das keine Pause zuließ -, setzt er sich jetzt für ein nachhaltigeres Gleichgewicht ein, ohne dabei auf Technik oder Kreativität zu verzichten. Obwohl er klarstellt, dass seine Zeit in Muñoz‘ Restaurant entscheidend war. „Sie hat mich inspiriert und mir das Rüstzeug für alles gegeben, was ich heute tue“.