Nur 7 Tische und eine Speisekarte, die sich mit den Jahreszeiten ändert. Darum geht es im Bolboreta, dem Bistro in Lavapiés, das vom Guide Michelin als neues Restaurant in Madrid in der Kategorie Fusion aufgenommen wurde. Die Küche verbindet spanische und britische Traditionen, und der Name bedeutet „Schmetterling“ auf Galicisch, zu Ehren des Lieblingsinsekts der Großmutter des Küchenchefs.
Das Restaurant befindet sich in der Calle Ave María, 8, nur wenige Schritte vom Markt Antón Martín entfernt. Es ist ein intimer und gemütlicher Ort, an dem lokale, saisonale und frisch zubereitete Produkte im Mittelpunkt stehen. Der Michelin-Führer selbst hebt vor allem die Komplizenschaft des Paares hervor, das das Bolboreta leitet: Patricia Grandío, die Oberkellnerin, und Aaron Quaife, der Chefkoch, der in einer offenen Küche hinter dem Herd steht.
Ein langsam gekochter Traum
Die Geschichte von Bolboreta ist die Geschichte von Patricia Grandío und Aaron Quaife, die vor mehr als zehn Jahren in London begann. Sie, eine Galicierin, verließ Spanien, um in der Gastronomie zu arbeiten, wo sie sich in die Branche verliebte und den Koch kennenlernte, der ihr Ehemann und Geschäftspartner werden sollte. Der Brite Aaron Quaife hingegen hatte schon als Kind eine klare Berufung zum Koch.
Die beiden arbeiteten zunächst gemeinsam im Odette’s, dem Restaurant von Bryn Williams in London, und später in den Küchen und Speisesälen von DSTAgE und Dspeak von Küchenchef Diego Guerrero sowie für eine kurze Zeit im Ravioxo von Dabiz Muñoz.
Die Inspiration zum Unternehmertum kam, als ein Freund und Kollege von Aaron beschloss, das Restaurant Adelina Yard in Bristol zu eröffnen. Sowohl er als auch Patricia beschlossen, ihnen dabei zu helfen, und waren fasziniert davon, wie man ein Restaurant von Grund auf neu aufbauen kann.
Sie zogen nach Madrid und nutzten die Pandemie, um ihren Geschäftsplan festzulegen. Obwohl sie Schwierigkeiten hatten, einen Standort zu finden, der ihren Anforderungen entsprach, wurden sie schließlich in Lavapiés fündig und eröffneten Bolboreta im November 2023.
Im Rhythmus der Natur
Das Restaurant bietet Platz für etwa 15 Gäste und hat eine saisonal wechselnde Speisekarte, die sich an den Produkten der Saison orientiert. Im Jahr 2024 wurde es von TheFork Awards aufgrund der guten Bewertung durch die Öffentlichkeit anerkannt, in einer Bewerbung, in der es eine Punktzahl von 9,9 von 10 erhielt.
Obwohl der Durchschnittspreis pro Person für eine Mahlzeit bei etwa 50 Euro liegt, finden Sie auf der Speisekarte Gerichte ab 5 Euro, wie z. B. Kabeljau mit Gurkenbrandade. Für diesen Preis können Sie auch das Hühnerleber-Parfait probieren , das auf einem Crumpet serviert wird, einem schwammigen Brötchen, das typisch für das Vereinigte Königreich ist und sich ideal zum Bestreichen von Cremes eignet.
Und schließlich ist der Star unter den Desserts der „SPT“, Sticky Toffee Pudding, ein Dattelbiskuit mit Bratapfel, frischem Apfel und Meadowsweet-Eis, einer Wildblume. Es ist das einzige Gericht, das immer auf der Speisekarte steht und der Favorit vieler Kunden ist.