Als er uns begrüßt, weist François Chartier als Erstes auf einige traubenförmige Luftballons hinter ihm hin: „Das riecht nach Gummi“, sagt er. Und zeigt damit, dass seine Welt nicht mit den Augen, sondern mit der Nase gesehen wird.
Chartier ist Kanadier und gilt als der weltweit größte Spezialist für Aromen, aber er beschäftigt sich nicht mit Kochen oder Wein im traditionellen Sinne: Sein Fachgebiet ist die Aromagenetik, eine Wissenschaft, die unvereinbare Zutaten miteinander verbindet, nur weil sie dominante Moleküle gemeinsam haben. Und er verteidigt dies mit derselben Überzeugung, mit der er behauptet, dass die beste Kombination zu Parmesan Kaffee ist.
Chartier, der seit 2016 in Barcelona lebt, ist anlässlich der Madrid Fusión in Madrid, wo er heute einen Vortrag in Form einer Verkostung gehalten hat. Seine Anwesenheit bleibt nicht unbemerkt: Wenn er über Aromen spricht, wird seine Stimme schneller, seine Augen leuchten und Rezepte werden zu sensorischen Gleichungen. Als Erfinder der molekularen Sommellerie – einer Disziplin, die Wissenschaft, Geschmack und Emotionen verbindet – arbeitet Chartier mit renommierten Köchen wie Ferran Adrià, Andoni Aduriz oder den Brüdern Torres zusammen und hat zusammen mit der Brennerei Tanaka Shuzo eine Reihe von handwerklich hergestellten Sakes in Japan entwickelt.
Madrid riecht nach weißem Stein, Barcelona nach Jasmin
Über Küchen und Labore hinaus betrachtet Chartier Städte wie Duftlandschaften. Und Madrid, sagt er, riecht nach Talkum und Mineralien. „Für mich ist Madrid ein Mann; es riecht nach weißem Stein, nach etwas Trockenem und Poliertem, fast Architektonischem.“ Barcelona hingegen ist eine Frau, „Jasmin und Orangenblüte, mit einem Hauch von Animalischem“, und das spürt man seiner Meinung nach in der Luft, die man bei jedem Spaziergang durch die Straßen atmet.
Düfte, die Erinnerungen wecken, Zutaten, die Geschichten erzählen
Chartier sagt, dass Kochen auch Erinnerung sein kann. „Ein Glas Wein kann dich in die Rosenkiste deiner Großmutter versetzen“, erzählt er, wenn er sich an seine Kindheit erinnert. Und das ist keine Metapher: Die Verbindungen, die bestimmte Gerüche erzeugen, prägen sich wie Fotos ins Gehirn ein. Sein bekanntestes Buch, Papilas y Moléculas (Papillen und Moleküle), ist eine kulinarische Bibel, die diese unsichtbaren Verbindungen zwischen Geschmäckern, Emotionen und Erinnerungen erforscht.