Die Casquería ist vielleicht nicht mehr fotogen genug für unsere Zeit, aber sie ist ein wesentlicher Bestandteil der Madrider Gastronomie. Wegen ihres Aussehens (und in vielen Fällen auch wegen ihres Geruchs) werden die gallinejas nur von denjenigen gelobt, die schon einmal eine bocata in einer Bratpfanne (niemals in einem Eisenkraut) gegessen haben, bevor sie sich überhaupt erinnern können. Die Gewöhnung an sie, wenn man erwachsen ist, ist komplizierter, aber wie C. Tangana vorausgesehen hat, kann die Herstellung der Castizo-Flagge sie wieder auf die Speisekarten der modernsten Restaurants bringen, wenn auch in einem anderen Format.
Was sind sie? Gebratene Kutteln. Was ist das? Sie haben sich im Laufe der Jahrhunderte verändert, am häufigsten (wenn auch nicht sehr häufig) werden sie mit Lammfleisch zubereitet. Wie viele andere Gerichte ist auch dieses aus der Not geboren. Die Kutteln, die im alten Schlachthof weggeworfen wurden, wurden von Leuten, die nichts anderes hatten, gesammelt und gebraten und wurden schließlich populär, vor allem im südlichen Teil der Hauptstadt.
Auch wenn Kutteln der große Überlebende der Casquería sind, gibt es noch andere Gerichte, die auf den Speisekarten der Madrider Restaurants zu finden sind: Ochsenschwanz, Ohr oder Zunge sind nur einige Beispiele.
Casa Enriqueta
Die Geschichte dieses Restaurants mit gebratenem Fisch ist die Geschichte der Hühner in Madrid. Die Ururgroßmutter der jetzigen Besitzer hatte 1909 einen Stand in Puerta de Toledo. Damals war es typisch, dass Frauen gebratene Hühner neben dem alten Schlachthof in der Gegend verkauften. Im Jahr 1956 richteten sie sich in den Räumlichkeiten ein, die sie heute noch haben, auf der anderen Seite des Manzanares-Flusses, als Taverne und Braterei.
In den 60er Jahren war das Geschäft mit Hühnern und Gänsen auf dem Höhepunkt und die Zahl der Bratereien wie der ihren vervielfachte sich. Heute sind sie die Überlebenden der typischsten gebratenen Innereien.
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Calle del Gral. Ricardos, 19 (Marqués de Vadillo)
La Tasquería
La Tasquería hat aus der Casquería eine Haute Cuisine gemacht, die einen Michelin-Stern und eine Sonne des Repsol-Führers verdient. Die in La Tasquería servierten Kutteln, Schweinefüße, Schweinsschnauze und -schwanz sind eine Abwandlung traditioneller Rezepte. In diesem Restaurant gelingt es ihnen, sie sowohl für diejenigen attraktiv zu machen, deren Gaumen an diese Geschmacksrichtungen gewöhnt sind, als auch für diejenigen, die diese Art von Geschmack und Textur neu entdecken.
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Calle Modesto Lafuente, 82 (Nuevos Ministerios)
Haus Ricardo
Das Casa Ricardo wurde 1935 eröffnet und seine Speisekarte und Dekoration scheinen seither unverändert geblieben zu sein. Die Tradition ist allgegenwärtig und die Hauptgerichte sind klar definiert: callos a la madrileña (Kutteln), Ochsenschwanz und migas manchegas (frittierte Brotkrumen). Weitere Klassiker der Casquería, die unverändert auf der Speisekarte stehen, sind gegrilltes oder mit Sherry gebratenes Lammbries und -nieren, Schweinefüße und Stierhoden (criadillas de toro).
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Calle de Fernando el Católico, 31 (Chamberí)
Haus Kike
Casa Kike ist ein Restaurant im Imperial, das alle Anforderungen an eine vertrauenswürdige Nachbarschaftsbar erfüllt, in der man auch gut essen kann. Der Ochsenschwanz, für den fast immer auf den Tafeln geworben wird, ist eine der Hauptattraktionen und einer der Gründe, warum die große Terrasse am Paseo de los Melancólicos jedes Wochenende voll ist. Kike, der charismatische Besitzer, ist wahrscheinlich der andere Grund für seinen Erfolg.
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Paseo de los Melancólicos, 43 (Imperial)
Salino
Im Salino wollte man der Casquería eine neue Wendung geben und die Gallinejas in einem neuen Format präsentieren. Chefkoch Javier Aparicio erklärt es in der Pressemitteilung so: „Wir fragen uns gerne, warum einige typische Gerichte in Vergessenheit geraten sind, und wir versuchen, sie mit den heutigen Standards zu überarbeiten. Das haben wir bereits mit den Torreznos (Speckkrapfen) oder den Buñuelos de Bacalao (Kabeljaukrapfen) getan, und dieses Mal wollten wir die Gallinejas wieder aufleben lassen, etwas, das sehr typisch für Madrid ist, aber paradoxerweise schwer zu finden ist“. Sein entfetteter und knuspriger Rotbarsch wird von einem Mais-Taco mit Avocado, Mango und Chipotle begleitet.
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Calle de Menorca, 4 (Ibiza)
Rauchen
Wenn es eine Gastronomie gibt, die sich durch Casquería-Gerichte auszeichnet, dann ist es die kreolische Küche. Es lohnt sich, den Sprung von der traditionellen zur peruanischen Küche zu wagen, denn der aus Lima stammende Küchenchef Jhosep Arias hat zwei Restaurants in Madrid, in denen Anticucho auf der Speisekarte steht. Dieses Gericht, das es schon seit präkolumbianischen Zeiten gibt, wird traditionell mit mariniertem Rinderherzzubereitet . In den Humo-Restaurants wird es mit Aji Panca-Pfeffer gewürzt und mit Mais und guten Pommes frites serviert. Die Ähnlichkeit mit dem Pincho Moruno ist angenehm überraschend.
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Calle del Pintor Juan Gris, 5 (Cuzco) und Calle de Hermosilla, 73 (Goya).