Kutteln sind das beliebteste Gericht in der Casquería. Nach dem Cocido ist es ein Grundnahrungsmittel der Madrider Gastronomie, das von den Großmüttern zubereitet und als Tapa in jeder Bar im Viertel serviert wird. Heutzutage ist es weniger populär, und wie vieles, was mit der Kultur der Hauptstadt zu tun hat, scheint es verwässert und stark von ausländischen Rezepten beeinflusst zu sein. Um die Callos a la Madrileña zu unterscheiden, muss man wissen, was darin enthalten ist und was nicht: Keule, Schnauze und Chorizo gehören zum Eintopf, Kichererbsen und Paprika hingegen nicht.
Montia
Um zu verstehen, wie die Kutteln bei Montia zubereitet und serviert werden, ist es fast besser, sie auf Video oder live zu sehen, denn sie sind ein Erlebnis, von der Zubereitung bis zur Präsentation. Zuerst wird eine Frikadelle zubereitet, die neben den Kutteln auch einen Schenkel und eine Schnauze hat. Sie wird in die Soße getaucht, in die Kutteln eingewickelt und in einer Brühe mit Paprika, Rosmarin und Lorbeerblatt gekocht.
Zum Servieren werden die Kutteln in die kleine Tonschüssel, in der sie serviert werden, gebrochen und mit der Flüssigkeit und den gallertartigen Fleischbällchen gefüllt.
Preis: €€€€€
Calle Juan de Austria, 7 (San Lorenzo de El Escorial)
La Tasquita de Enfrente
Die Kutteln aus Gaona gehören zum Wesen der Geschichte von La Tasquita de Enfrente. Diese Callos a la Madrileña tragen diesen Spitznamen, weil sie eine Hommage an den Vater von Juanjo López, dem Besitzer dieses einzigartigen Restaurants, sind, den er zusammen mit diesem Rezept geerbt hat. Sie finden es zwar nicht auf der Speisekarte, aber wenn Sie es bestellen, wird es auch außerhalb der Karte serviert. Seine Zubereitung hebt sich von den übrigen Angeboten ab, die in der Regel nicht viele Zutaten enthalten, dafür aber so eindrucksvolle Mischungen wie Ohr mit Salsa Brava oder Topinamburcreme mit Trüffel.
Preis: €€€€€
Calle de Ballesta, 6 (Zentrum)
La Bola
La Bola ist vor allem für seinen Cocido (Eintopf) bekannt, der ebenfalls über Steineichenholzkohle zubereitet wird, aber auch die Callos (Kutteln) sind ein typisches Madrider Gericht, mit dem sie sich auszeichnen. Die Kutteln werden nach demselben Rezept zubereitet wie zu Beginn des 19. Jahrhunderts, und sie haben die richtige Konsistenz und Stärke der Brühe. Es ist das perfekte Restaurant, um alles, was die lokale Gastronomie zu bieten hat, in einer einzigen Mahlzeit zu probieren.
Preis: €€€€€
Calle de la Bola, 5 (Zentrum)
Zalacaín
Dieser Zufluchtsort für Aristokraten, Literaten und Künstler, dessen Name sich auf den Roman Zalacaín, der Abenteurer von Pío Baroja bezieht, erhält seinen Ruf dank einer tadellosen Gesamtinszenierung in Speisesaal, Küche und Weinkeller. Das erste spanische Restaurant, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, greift immer wieder klassische Gerichte auf, wie zum Beispiel die Kutteln, die „a la Jorge Losa“ – alsoauf die Art des Chefkochs – zubereitet werden: 60 Prozent Kutteln, 20 Prozent Keule und 20 Prozent Schnauze.
Preis: €€€€€
Calle de Álvarez de Baena, 4 (Castellana)
Casa Botín
Casa Botín ist eine sichere – undsehr traditionelle – Wahl, wenn Sie sich für ein Löffelgericht entscheiden möchten. Das Restaurant, das sich rühmt, das älteste der Welt zu sein, wurde 1725 gegründet, und seither hat seine Küche nicht aufgehört zu arbeiten. Die Kutteln stehen auf der Vorspeisenkarte, die auch das im Holzofen zubereitete Spanferkel und die Knoblauchsuppe mit Ei und Schinken enthält.
Preis: €€€€€
Cuchilleros, 17 (Zentrum)
Gaststätte Manolo
Manolo ist ein Restaurant in Moncloa mit traditioneller asturischer und madrilenischer Küche, in das man geht, wenn man sein Glück nicht auf die Probe stellen will, sondern sichergehen will, dass man gut isst. Vom Omelett bis zum Eintopf ist alles dabei, aber die Kutteln haben eine Konsistenz und einen Geschmack, der einen in die Küche der Großmutter zurückversetzt – eine Anspielung auf den Disney-Film Ratatouille inklusive. Es ist eines dieser Gerichte, die perfekt zu diesem modischen Begriff passen: Comfort Food.
Preis: €€€€€
Calle de la Princesa, 83 (Argüelles)
Taberna Delfín
Die Taberna Delfín ist eine der kulinarischen Perlen, die Usera zu bieten hat, die abseits des Zentrums liegt, die Preise besser anpasst und nicht von Touristen überlaufen ist. Die von Ming Heng Chen zubereiteten Kutteln haben die Aufmerksamkeit von renommierten Gastrokritikern wie Eric Vernacci, viralen Influencern wie Cocituber und nationalen Medien wie El Español auf sich gezogen. Darüber hinaus werden alle Arten von frischen Meeresfrüchten serviert, darunter französische Austern, und gelegentlich auch gedämpfte Gerichte, die eher typisch für China sind. Eine Mischung, die einen Besuch wert ist.
Preis: €€€€€
Calle de Eugenio Caxes, 12 (Usera)