Es gibt jedes Jahr einen Moment in Madrid, in dem der Körper keine Eintöpfe mehr verlangt, sondern nach Tomaten, Olivenöl und etwas Frischem, das nicht zu schwer im Magen liegt. Es gibt kein genaues Datum dafür, aber man merkt es: an den Speisekarten, auf den Terrassen und daran, wie man sich zum Essen hinsetzt.
Dieser Wandel hat viel mit der mediterranen Kultur zu tun, auch wenn es nicht so einfach ist, sie zu definieren. Es geht nicht nur darum, was auf dem Teller liegt, sondern auch darum, wie man isst: ohne Eile, mit saisonalen Produkten und mit dem Gespür, dass das Einfache, gut Zubereitete, meist ausreicht.
Passsta
Passsta steht für eine urbanere und modernere Version der mediterranen Art, sich an den Tisch zu setzen. Im Mittelpunkt des Angebots steht frisch zubereitete Pasta, zunächst in Chamberí (eher auf Lieferungen ausgerichtet) und jetzt auch im neuen Lokal neben der Puerta de Alcalá, wo es besonders gut läuft.
Das Interessante ist, wie er ein Gericht, das traditionell mit gemächlichem Essen assoziiert wird, aufnimmt und es an den rasanten Rhythmus der Stadt anpasst, ohne dabei an Qualität einzubüßen.
Zu den Neuheiten des neuen Lokals gehören Live-Musik und eine Atmosphäre, die dazu beitragen, den Besuch zu mehr als nur einem schnellen Essen zu machen. Einfach und schlicht eine Art, gut zu essen.
Farah
Farah hat sich zu einem der meistdiskutierten Restaurants in La Latina entwickelt, dank einer Küche, die zwei Traditionen verbindet, die gegensätzlich erscheinen, aber in Wirklichkeit wunderbar zusammenpassen: die arabisch-mediterrane und die aktuelle Madrider Sensibilität.
Das Projekt von Heba Kharouf geht von dieser kulturellen Nähe zwischen beiden Ufern des Mittelmeers aus und setzt sie in eine kurze, frische und sehr stimmige Speisekarte um.
Es gibt Gerichte, die diese Idee sehr gut auf den Punkt bringen, wie der Kebab aus Milchlammkeule oder das Auberginen-Fatté. Gerichte, die helfen, ihren Erfolg zu verstehen. Gerichte, die helfen zu verstehen, warum es so schwer ist, einen Tisch zu finden.
Fismuler
Fismuler entstand als modernes Restaurant, doch in vielen seiner Gerichte kommt ganz natürlich eine eindeutig mediterrane Sensibilität zum Ausdruck.
Nino Redruello, Jaime Santianes und Patxi Zumárraga lernten sich im elBulli kennen und gründeten schließlich eines der renommiertesten Restaurants Madrids. In ihrer Küche erkennt man Aromen und Kombinationen, die eng mit dieser Kultur verbunden sind.
Er ändert sie täglich und spielt mit der Saison, was hier fast wie eine Absichtserklärung wirkt. Es gibt auch Gesten, die auf diese Art hinweisen, das Essen ohne übertriebene Feierlichkeit zu genießen, aber mit Liebe zum Detail. Der Käsekuchen ist wahrscheinlich der berühmteste in Madrid.
BarGanzo
BarGanzo hat in Chueca eine komplexe Küche aufgebaut (Gemüse, Gewürze, Brote und langsam gekochte Fonds), die sehr gut zu einer umfassenden Vision der östlichen mediterranen Gastronomie passt.
Sein Konzept hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt (bis vor nicht allzu langer Zeit war es ein vegetarisches Restaurant, und jetzt hat er sein Konzept auf die pescetarische Küche ausgeweitet), immer gestützt auf frische Produkte und eine Speisekammer, in der Gemüse eine große Rolle spielt.
Die Shakshuka – sagen wir mal, ein Eierauflauf – ist nach wie vor eines der bekanntesten Gerichte, aber das handwerkliche Können in der Küche zeigt sich auch im Lajuj mit Kürbiscreme, im Hummus, in den Shishbarak oder in den saisonalen Gerichten, die eine schmackhafte, farbenfrohe und ganz auf das gemeinsame Genießen ausgerichtete Küche zeichnen.
Casa Benigna
Casa Benigna ist eine dieser Adressen, die das Klischee widerlegen, dass es in Madrid schwer ist, großartige Reisgerichte zu finden.
Versteckt in Prosperidad funktioniert dieses Restaurant fast wie ein Privathaus – man hat beim Betreten buchstäblich das Gefühl, in das kleine Privathaus eines Nachbarn aus der Nachbarschaft einzudringen.
Seine große Spezialität sind Reisgerichte, zubereitet mit einer sehr ausgefeilten Technik (speziell in der Patella) und einer ganz klaren Vorstellung von geschmacklicher Reinheit.
La Cocina de Gucho
La Cocina de Gucho beschließt diese Route mit einem Konzept, bei dem die Gerichte für die Mitte des Tisches und zum Teilen gedacht sind – etwas, das perfekt zur mediterranen Logik passt.
Das Projekt entstand aus einer Laufbahn, die von Gastronomie, Wein und der Bedeutung der zu Hause weitergegebenen Rezepte geprägt ist. Und es hat sich etabliert und treue Anhänger gewonnen – dank dieser Idee und dem Wunsch, das kulinarische Gedächtnis zu erweitern.
Guchos Talent liegt genau in dieser Einfachheit, die er als Tugend versteht. Es mangelt zwar nicht an Köchen, für die Horror vacui der Weg ist, doch Gucho bereitet einen gewürzten Brokkoli zu und verkauft ihn als einen der Klassiker seiner Speisekarte.
Und was noch? Garnelen mit Knoblauch, Wurstwaren, Kroketten oder Konserven. Wenn das nicht das pure Mittelmeer ist, dann soll Gott herabsteigen und es sich selbst ansehen.