Al saludarnos, lo primero a lo que François Chartier hace referencia es a unos globos con forma de uvas que se encuentran detrás de él: “huele a caucho”, dice. Y demuestra de ese modo que su mundo no se ve con los ojos, sino con la nariz.
Chartier es canadiense y está considerado el mayor especialista en aromas del mundo, pero no se dedica a la cocina ni al vino en el sentido tradicional: lo suyo es la genética aromática, una ciencia que une ingredientes impensables simplemente porque comparten moléculas dominantes. Y lo defiende con la misma seguridad con la que sostiene que el mejor maridaje para un parmesano es un café.
Chartier, que vive en Barcelona desde 2016, está en Madrid a propósito de Madrid Fusión (que se celebra en Madrid desde el lunes 26 hasta el miércoles 28), donde hoy ha protagonizado una charla con forma de cata. Su presencia no pasa desapercibida: cuando habla de aromas, el tono se le acelera, se le iluminan los ojos y las recetas se convierten en ecuaciones sensoriales. Inventor de la sumillería molecular —una disciplina que combina ciencia, sabor y emoción—, Chartier colabora con chefs de renombre como Ferran Adrià, Andoni Aduriz o los Hermanos Torres, y ha desarrollado una línea de sakes artesanales en Japón junto a la destilería Tanaka Shuzo.
Madrid huele a piedra blanca, Barcelona a jazmín
Más allá de las cocinas y laboratorios, Chartier observa las ciudades como si fueran paisajes olfativos. Y Madrid, dice, tiene aroma de talco y mineralidad. “Para mí, Madrid es un hombre; huele a piedra blanca, a algo seco y pulido, casi arquitectónico”. Barcelona, en cambio, es una mujer “jazmín y flor de naranjo, con un toque animal”, y eso se nota, según él, en el aire que se respira en cada paseo por sus calles.
Aromas que evocan, ingredientes que narran
Chartier defiende que la cocina también puede ser memoria. “Una copa de vino puede llevarte al cajón de rosas de tu abuela”, cuenta al recordar su infancia. Y no es una metáfora: los compuestos que producen ciertos olores se imprimen en el cerebro como fotografías. Su libro más conocido, Papilas y Moléculas, es una biblia culinaria que explora estas conexiones invisibles entre sabores, emociones y recuerdos.