El secreto (si es que lo hay) de Flor reside en su capacidad para combinar tres pasiones –todas empiezan por v– en un solo espacio. La primera «v» corresponde a los vinilos, que son el alma musical del local. No hay listas de reproducción impersonales; la banda sonora se elige con mimo, y el crepitar de un disco girando crea un ambiente cálido –los discos se acaban y se vuelven a poner. La música envuelve las conversaciones y al comensal más melómano se le permite volver a esas canciones: tienen sus propias playlists en Spotify.
La segunda «v» es la de los vinos naturales, una apuesta por la autenticidad y el respeto al producto. Vinos elaborados con la mínima intervención posible como los de la bodega de Vinyaters. La carta de Flor la componen una cuidada selección de referencias que acompañan a la perfección su propuesta gastronómica. Esto es algo que se entiende si se sabe que Cadu Gasparini viene de Gota, templo de reconocible alcurnia entre los amantes de los vinos naturales.
La tercera «v» nos lleva al centro de su cocina: los vegetales de temporada. La carta de Flor rinde homenaje a los productos de la huerta, dándoles un protagonismo absoluto y demostrando que un plato basado en vegetales puede estar a la altura de cualquier otro compuesto de proteína animal. Es como si fuera un juego o un reto que Cadu Gasperini se pone a sí mismo: «a que no puedes hacer un plato solo con guisantes», parece decirse. Y lo consigue y brilla y destaca con unos agnolotti –rellenos de guisantes, con crema de guisantes, con brotes de guisantes…
Cocina de temporada de alto nivel
Cuando uno va a Flor lo hace sabiendo que se pone en manos de su chef. ¿Es un menú degustación?, ¿es un menú del día?, ¿es un restaurante vegetariano? Ni sí ni no, sino todo lo contrario. El concepto es el de un menú italiano –por la ascendencia del chef– a un precio de 60€. El menú, como no puede ser de otra forma, es de temporada y nosotros probamos platos como los citados guisantes o una polenta con ricotta y salicornia.
La técnica y el conocimiento de la materia prima de Cadu hace que uno ni siquiera se quede con un plato: sino con elementos que integran el plato, como la castaña escabechada que integra la chirivía. Una demostración de carácter, técnica y personalidad, a fin de cuentas.
La magia de Flor –o el secreto del que antes hablábamos– está en la perfecta armonía de sus tres pilares. Se trata de un restaurante donde cada detalle, desde la canción que suena hasta el último bocado, termina por cristalizar en una certeza: Flor es una de las aperturas más divertidas de la temporada. Abrió en diciembre fuera de los focos gastronómicos (el barrio de los metales) y Cadu y su equipo hablan mucho de la querencia del comensal por alargar la sobremesa. El sitio invita a quedarse.
