A l’heure où l’omakase sushi s’impose comme un paradigme d’exclusivité et de minimalisme, Gaman propose tout le contraire : l’excès, la variété, la liberté. Et ce, avec un sérieux étonnant, sans baisser d’un millimètre la qualité de sa cuisine ni trahir l’esprit qui a fait du restaurant de Luis Arévalo l’une des références du Nikkei à Madrid. Sa nouvelle proposition, Tabehoudai (食べ放題), apporte dans le quartier de Salamanca l’une des coutumes les plus populaires du Japon quotidien : manger autant que l’on veut, mais avec discernement.
Pour 55 euros, le client s’assied au bar ou à l’une des tables du restaurant, situé dans la rue Ferrer del Río, et assiste à un défilé de quatorze nigiris différents, tous préparés à la demande, tous marqués du sceau incomparable d’Arévalo.
Sa marque de fabrique ? Le va-et-vient entre le Pérou des piments et le Japon de la coupe précise. Le succès du concept est tel qu’obtenir une réservation les lundis, mardis et mercredis soirs (les seuls jours où il est disponible) est devenu chimérique.
Haute cuisine sans solennité : de l’anchois au foie gras, du rocoto au chocolat épicé.
Ce qui aurait pu être une formule répétitive devient une expérience changeante, amusante et surprenante.
Des nigiris de saumon flambés à l’aji amarillo aux combinaisons inhabituelles telles que l ‘anguille au chocolat épicé et au sel de Maras, le menu évite toute tentation de standardisation.
Il joue avec les textures, les températures, les sauces qui embrassent le poisson ou le défient. Certains plats brillent par eux-mêmes – comme le gunkan batakaki ou le calamar au beurre de miso et au furikake – et d’autres tombent dans l’oubli, mais l’ensemble est si généreux et si bien pensé qu’il est difficile d’imaginer un restaurant qui en donne plus pour moins cher.
Il y a le poisson beurre au pesto de huacatay, le poulpe à l’aïoli d’olives botija, les crevettes roses, le foie gras, les calmars sautés au beurre d’ail, et même un gaspacho au yuzu en guise d’apéritif. On nous dit qu’un client a mangé 80 nigiris en une seule nuit. À ce rythme, l’addition est payée dès les vingt premières bouchées.
Le format rappelle quelque peu ce que des maisons comme Santoku ont déjà fait, mais avec un caractère plus décontracté, moins concerné par le mysticisme de l’omakase et plus axé sur la satisfaction immédiate.
Luis Arévalo : une cuisine reconnaissable
Derrière cette proposition se trouve Luis Arévalo, l’un des noms fondamentaux de la cuisine nikkei en Espagne. Après avoir travaillé au Kabuki et au 99 Sushi Bar, Arévalo a construit une carrière marquée par le métissage, l’expérimentation et une profonde fidélité à ses racines. Gaman – qui porte un soleil Repsol – est son quartier général, mais il prépare déjà de nouveaux projets, comme une taverne inspirée du Lima des années 60 ou l’agrandissement de son bar à rouleaux Akiro, qui ouvrira bientôt ses portes à Chicago.
Gaman n’a pas l’intention de rivaliser avec les grands temples du sushi, et il n’en a d’ailleurs pas besoin. Son Tabehoudai est une proposition audacieuse, généreuse et très madrilène dans sa manière d’appréhender le plaisir gastronomique.