Desde Japón han llegado todo tipo de tendencias culinarias: el sushi, el ramen o los mochis… por nombrar algunas de las más establecidas, pero hay un nuevo concepto que empieza a repetirse en algunos restaurantes, el omakase. Este término nipón se podría traducir al español como «lo dejo en tus manos», es decir, que es el cocinero el que elige los platos que vas a comer, teniendo en cuenta gustos y manías de los comensales. El protocolo habitual es que se sirvan entre 10 y 20 piezas de sushi, acompañadas generalmente de té japonés.
Kappo
En Kappo la experiencia gastronómica se basa en el concepto omakase, donde no existe un menú cerrado. El chef, Mario Payán, diseña un recorrido culinario personalizado, sirviendo entre 15 y 20 platos con enfoque en el producto de temporada, la técnica y una cuidada presentación que combina formas, colores y texturas. Todo ello se traduce en una propuesta única que prioriza el sabor y la excelencia en cada detalle.
Un aspecto que distingue a Kappo es su meticuloso trabajo con las maduraciones. En cocina, se emplean entre 18 y 20 tipos de pescado, sometidos a procesos de maduración que oscilan entre 3 y 26 días. Este método permite potenciar el sabor y la textura del pescado, siempre respetando su frescura y calidad. Además, se presta especial atención a la captura sostenible, asegurándose de que los peces sean pescados sin sufrimiento.
📍Ubicación: calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
💶 Precio: €€€€€
Tora
Con José Osuna al frente, Tora destaca por su menú omakase de 17 platos que combina cocina japonesa con influencias mediterráneas. La experiencia se vive en una barra con capacidad para 10 personas, donde el chef prepara los platos en directo.
La comida comienza con una serie de entrantes fríos y calientes, seguidos por una selección de nigiris, donde el chef juega con las texturas, sabores y diferentes tipos de grasas de los pescados. Cada plato es preparado meticulosamente frente al comensal por el itamae, maestro del sushi, lo que permite disfrutar del proceso creativo.
📍Ubicación: calle Padilla, 5 (Salamanca)
💶Precio: €€€€€
Ugo Chan
Hugo Muñoz está al frente de Ugo Chan, que tiene una carta que cambia con las temporadas y además la opción de barra omakase. Es muy exclusiva, con capacidad para solo cuatro personas, lo que garantiza una experiencia íntima. La fusión es parte de su identidad creativa, así que puedes esperar mezclas poco ortodoxas como gyozas de callos. Si quieres alguna pista más de lo que vas a probar, Muñoz es muy activo en redes, así que podrás encontrar algunas de sus elaboraciones en su cuenta de Instagram.
📍Ubicación: calle Félix Boix, 6 (Chamartín)
💶Precio: €€€€€
Sen Omakase
En el lado más purista de esta tendencia está Sen Omakase. Este restaurante combina la gastronomía, el arte y la cultura japonesa. Su menú omakase, servido en cuatro espacios distintos, fusiona sushi y cocina kaiseki, destacando la estacionalidad y el respeto por la tradición. El chef Steven Wu diseña, cocina y presenta cada plato, utilizando una mezcla de productos locales y japoneses.
Siguiendo la filosofía kaiseki, el menú celebra las temporadas una manera muy particular: Hashiri, con ingredientes delicados al inicio; Shun, cuando alcanzan su máximo esplendor; y Nagori, marcando su despedida hasta el próximo año. Esta atención a los ciclos naturales convierte cada bocado en un homenaje a los sabores de cada estación.
💶Ubicación: calle Santa María Magdalena, 14 (Chamartín)
📍Precio: €€€€€