Il y a des points d’excellence où seuls les grands experts en la matière sont capables d’apprécier les subtilités qui rendent quelque chose extrêmement délicieux. Quand tu t’assois pour déguster un menu conçu par deux chefs qui totalisent huit étoiles Michelin, c’est dur d’être objectif, les chiffres impressionnent. Le mieux est donc de te laisser guider par le critère le plus basique : j’aime mieux ça que ça, une conclusion à laquelle tu arrives après avoir mangé les 20 plats.
Le menu conçu par Quique Dacosta et Richard Ekkebus n’a été servi que deux jours, les 28 et 29 janvier à Deessa, pour clôturer Madrid Fusión.
Tout commence avec les convives debout sur le côté de l’entrée, où, dans un décor de mousses, de champignons et de poivrons séchés, on vous explique leur version des migas. Une petite bouchée qui résume ce formidable plat de La Manche, accompagné d’un consommé encore meilleur que celui de Lhardy.
Crédit éditorial : Elena Francés
L’apéritif suivant est un classique du resto : en apparence, c’est une tranche de tomate, mais quand on la prend et qu’on la croque, on comprend qu’il s’agit d’un croustillant fourré d’une mayonnaise de tomates séchées avec une touche de vinaigre. Et c’est là que commence la danse entre les deux façons de concevoir la cuisine qui ont su se comprendre.
La signature d’Ekkebus dans ses plats est un équilibre entre l’Asie et l’Europe — Amber, trois étoiles Michelin, est à Hong Kong, mais il est néerlandais — et sa panna cotta au lait de soja et aux poivrons, suivie du chupa-chus au foie gras et de l’oursin à la gelée de homard, qui suscitent des soupirs et des passions, était sa façon de nous faire découvrir son savoir-faire.
Dacosta, quant à lui, a su combiner tout ce qui précède avec sa touche méditerranéenne grâce à une crème brûlée au menton de porc et à la truffe blanche, une crevette rouge de Denia, accompagnée d’un consommé d’algues, et un riz de l’Albufera au poulpe. Le tout accompagné d’un pain, presque une coca valencienne, avec une huile de Castellón qui méritait d’être mentionnée comme un plat à part entière.
Ekkbus a terminé avec l’un de ses plats les plus connus, la coquille Saint-Jacques (en l’occurrence galicienne) en coquille lutée, avec du garum et de la truffe noire. Quant à l’Extrémaduran d’origine et Valencien d’adoption, il a terminé avec des ris de veau rôtis accompagnés d’un risotto aux pignons.
Seuls 30 convives (60 si l’on compte les deux jours) ont pu déguster ces merveilles que le Mandarin Oriental Ritz a réunies sous les plafonds dorés de Deessa, avec un accord mets-vins aussi digne que le repas. Le prix du menu était de 255 €, rien que pour le repas, ce qui, compte tenu des prix actuels et de l’opportunité d’avoir un chef qui est normalement à Hong Kong, n’était pas du tout exagéré.