À La Latina (et à Madrid en général), les locaux changent de mains comme s’il s’agissait d’autocollants et peu d’entre eux survivent au-delà de la première année. Dans ce contexte, se consolider n’est pas seulement une question de cuisine : c’est un véritable exploit. Dans ce contexte instable, avec le flux constant de touristes et d’habitants de la Cava Baja et de la Cava Alta, Barmitón a réussi à s’imposer comme une destination, au-delà du simple passage.
Situé au numéro 13 de la Cava Alta, une rue moins fréquentée que sa voisine plus animée mais à l’identité plus traditionnelle, ce restaurant s’est enraciné. Ce qui n’était au départ qu’un bar informel proposant des snacks et des cocktails raffinés est devenu un point de référence pour les habitants du quartier et les amateurs de bonne cuisine. Au Barmitón, pas de feu d’artifice ni de posture gastronomique, mais de la cuisine de fond, du chup-chup, des techniques héritées et un goût certain pour la puissance des saveurs.
D’un bar à cocktails à un restaurant de fond
À l’origine du projet, Pablo Sánchez et Lalo Zarcero, également responsables de Marmitón, avec qui ils partagent la même philosophie et le même ADN culinaire. Quelques mois après l’ouverture, l’inertie du public était évidente : ils venaient pour le vermouth, restaient pour le dîner et finissaient par demander s’il y avait de la place le samedi suivant. Il se passe quelque chose.
Et ce qui se passe, c’est que la cuisine, sans perdre son esprit de taverne, gagne en importance. Là où il y avait des plats de bar rapides, il y a aujourd’hui des plats de base complexes, des fermentations, des marinades et des cuissons lentes. Une sophistication discrète, sans prétention, que l’on retrouve dans des plats comme la queue de bœuf transformée en millefeuille avec des carottes – une intensité pure – ou la croquette au curry de vadouvan, élaborée avec la touche épicée incomparable que Luis signe depuis sa boutique Black Pepper à Chamberí.
À l’heure où le pot-au-feu revient à la mode – comme s’il s’agissait d’une nouveauté – Barmitón le fait depuis le début. Sans le renommer, sans le camoufler. Il le cuisine pour de vrai.
Combien de temps faut-il pour devenir un classique ?
La réponse n’est pas simple, mais la répétition et le renforcement positif continu constituent généralement un bon point de départ. En seulement deux ans, le Barmitón a déjà des plats que beaucoup de gens demandent « comme toujours » : le colin avec la sauce verte pilpil, le steak tartare avec du kimchi sur des flocons d’avoine croustillants, le poireau en papillote ou sa tarte crémeuse au chocolat noir. Aujourd’hui, tous ces plats – à l’exception de l’huître aux agrumes, qui ne figure toujours pas sur le menu fixe – composent le nouveau « Menú Clásicos », un menu dégustation à 38 euros qui résume le caractère du restaurant.
Il y a des endroits qui sont conçus pour être une destination, et d’autres qui le deviennent sans le vouloir. Barmitón fait partie de ces derniers. Sa cuisine créative et informelle s’inscrit naturellement dans un lieu qui reste avant tout un restaurant de quartier : des tables sans nappes, un bar animé, une carte tournante, un prix moyen raisonnable (combien de menus dégustation à 38 euros peut-on trouver dans cette ville ?)
Sa carte des vins, avec plus de 80 références soigneusement sélectionnées, sans étiquettes prévisibles, reflète son esprit inquiet. Il en va de même pour son propre vermouth, ses bières sélectionnées ou ses cocktails, où le Bloody Barmitón – une version traditionnelle du classique – montre que l’endroit boit toujours en fonction de ses origines.