Au numéro 17 de la Cava de San Miguel, à quelques mètres de la Plaza Mayor, se trouve une taverne qui, depuis six décennies, sert avec une fidélité obstinée la même recette : des champignons grillés, farcis de chorizo, d’ail, de persil, d’un peu de sel, d’huile de tournesol et d’un filet de citron pressé à la main. Rien de plus. Rien de moins.
Le Mesón del Champiñón est devenu un classique absolu des tapas madrilènes pour les touristes (et les quelques locaux qui peuvent se permettre d’habiter près de son emplacement), et ce n’est pas un hasard si, selon l’un de ses serveurs, même l’actuel empereur du Japon, Naruhito, s’y est arrêté avant de monter sur le trône. Ce même serveur affirme qu’une tonne de champignons est vendue chaque semaine, ce qui, selon nos calculs, équivaut à 400 portions par jour.
Un goût inchangé depuis 1964
Fondé à l’origine dans la rue Radio, dans le quartier de Carabanchel, par la famille Nieto, le mesón est né d’une idée simple : élaborer les meilleurs champignons de Madrid. Au fil du temps, devant le succès de leur recette, ils ont décidé de s’installer au cœur du centre historique. Aujourd’hui, la deuxième génération est aux commandes : Pablo Nieto, fils du fondateur Ángel, dirige l’affaire aux côtés de son cousin Francisco Barrera, qui tient le bar depuis 40 ans.
L’établissement, petit, traditionnel et toujours bondé, n’a pas changé d’un iota son essence. Les portions, d’environ 12 à 14 champis, sont servies pour 8,90 € et se dégustent comme le veut la tradition : avec deux baguettes, une dans chaque main et en une seule bouchée. La raison n’est pas seulement esthétique : de cette façon, le jus et le chorizo restent à l’intérieur du champignon, sans se tacher ni perdre de leur saveur dans l’assiette.