Le chef Rubén Iborra, connu pour sa taverne japonaise de Tetuán, a troqué l’agitation urbaine pour le silence des pins. Il a ainsi créé Ruge, le premier Club de montagne de Madrid, un espace gastronomique unique installé dans un ancien refuge de montagne, à moins d’une heure du centre de la capitale.
Ruge n’est pas seulement un restaurant. C’est aussi un bar à cocktails, une terrasse chill-out et un point de vue sur le réservoir de La Jarosa. Mais c’est surtout une cuisine aux racines familiales, des techniques de haute cuisine et une mise en scène qui porte le mot déconnexion en étendard.
Grillé avec précision
La raison d’être de Ruge réside dans ses plats de riz. Iborra les considère comme un héritage émotionnel : les côtes ibériques à l’ail tendre et aux pois chiches sont une recette de sa grand-mère de Murcie. Mais la technique n’est pas en reste : l’eau est minéralisée pour compenser la dureté des montagnes, et il travaille avec du riz Tartana séché au soleil, idéal pour obtenir la texture meuble tant recherchée. Cette technique, comme l’explique le chef lui-même dans une interview accordée au Gentleman d’El Periódico, répond à la nécessité d’adapter l’eau de Madrid, peu minéralisée, pour obtenir le riz parfait.
La carte propose des plats traditionnels tels que la paella valencienne, le caldero murcien ou la fideuá au foie, ainsi que des créations Nikkei inspirées de la cuisine japonaise et péruvienne. Tout est cuisiné dans le respect absolu du produit : poissons affinés, morceaux de Discarlux sélectionnés, légumes locaux et grillades calibrées au millimètre près.
L’environnement comme ingrédient clé
Situé dans l’ancien refuge El Cordobés, Ruge respire la durabilité et la famille. Iborra vit à Guadarrama, et l’idée est née lors d’une promenade dans la région avec sa femme, Jennifer Ini (PDG du projet). C’est ce que raconte le chef dans une interview publiée dans Metrópoli d’El Mundo, où il explique comment ils ont découvert l’endroit au cours de promenades en famille et décidé de se lancer dans un projet ancré dans l’environnement. Ils ont acheté le domaine de deux hectares et ont conçu un espace respectueux de l’environnement : places assises limitées, énergie solaire, pas de générateurs.
Le résultat est un lieu où l’on peut manger en plein air sous les arbres, déguster un cocktail au coucher du soleil face au réservoir ou passer un moment tranquille après le dîner dans l’espace chill-out.
Plus qu’un restaurant : une déclaration d’intention
Rubén Iborra a travaillé dans des cuisines du monde entier et aux côtés de chefs tels que Massimo Bottura et Mauro Colagreco. Mais Ruge est, selon lui, « le projet de ma vie ». Après la fermeture de Chirashi, il a opté pour un modèle plus personnel, plus durable et plus lié à son histoire.