Pour les Madrilènes, le cocido n’est pas un luxe, du moins pas au sens économique, c’est une tradition, c’est ce que l’on mange les dimanches froids chez sa grand-mère. Mais comme il s’agit d’un ragoût complet, il se prête à de nombreuses réinterprétations et Quique Dacosta, référence en matière de haute cuisine, rend hommage à la version que le roi Alphonse XII mangeait le jeudi au Ritz il y a 115 ans.
Sous la majestueuse coupole de verre de l’emblématique Palm Court, les mardis et jeudis, l’hôtel s’approprie le livre de recettes classique et l’élève au rang d’expérience aussi élégante que traditionnelle, associant le savoir-faire centenaire de la maison à des ingrédients de première qualité et à l’empreinte indiscutable de la créativité la plus actuelle.
Les trois tours du pot-au-feu Ritz
Le ragoût est servi sur des plateaux d’argent qui ont traversé un siècle, y compris la rénovation totale de l’hôtel en 2021. Les trois vuelcos traditionnels sont également maintenus : premièrement, une soupe de nouilles en cheveux d’ange, préparée avec du bouillon de côtes, des os de jambon de gland, du poulet et des saucisses sélectionnées ; deuxièmement, des pois chiches de Pedrosillano et des légumes de saison ; et troisièmement, toute la viande qui couronne le repas, qui comprend du boudin noir d’Avila, du bacon, du chorizo, du boudin noir, du poulet et des boules de cocido. Ce menu, réinterprété par Dacosta et le chef Thomas Stork, respecte la tradition du cocido ritziano, cuit lentement et servi sous l’élégante coupole pour redécouvrir l’authenticité et l’excellence du plat le plus traditionnel de Madrid.
En accompagnement, une sauce tomate au cumin est servie, ce qui n’est pas facile à trouver dans la plupart des restaurants où l’on sert du cocido, mais qui est aussi traditionnel que la Puerta del Sol.
L’accord suggéré par la maison est le rouge madrilène El Regajal, vieilli 13 mois en chêne français à Aranjuez, qui apporte équilibre et raffinement à une expérience conçue pour les sybarites et les nostalgiques du luxe classique. Le roi aimait le boire avec une coupe de champagne pour équilibrer le rustique et le raffiné, un équilibre très bourbonien. Pour couronner le tout, le menu comprend une torrija avec de la crème glacée pour le dessert.