Il y a un moment chaque année à Madrid où le corps ne réclame plus de soupe, mais commence à demander de la tomate, de l’huile d’olive et quelque chose de frais qui ne soit pas trop lourd. Il n’ y a pas de date précise, mais ça se remarque : dans les menus, sur les terrasses et dans la façon de s’asseoir pour manger.
Ce changement est étroitement lié à la culture méditerranéenne, même si la définir n’est pas si simple. Ce n’est pas seulement ce qu’il y a dans l’assiette, mais aussi la façon dont on mange : sans se presser, avec des produits de saison et avec cette intuition que ce qui est simple et bien fait suffit généralement.
Passsta
Passsta incarne une version plus urbaine et moderne de la façon méditerranéenne de s’asseoir à table. Leur concept s’articule autour des pâtes fraîches préparées sur place, d’abord à Chamberí (plutôt axé sur la livraison) et maintenant aussi dans leur nouveau local près de la Puerta de Alcalá, où ça marche particulièrement bien.
Ce qui est intéressant, c’est la façon dont il reprend un plat traditionnellement associé à un repas tranquille et l’adapte au rythme effréné de la ville sans rien perdre en qualité.
Les nouveautés de ce nouvel établissement, c’est la musique live et une ambiance qui contribuent à faire de ta visite bien plus qu’un simple repas sur le pouce. Tout simplement une façon de bien manger.
Farah
Farah est devenu l’un des restaurants les plus en vogue de La Latina grâce à une cuisine qui réunit deux traditions qui semblent opposées, mais qui, en réalité, s’accordent à merveille : la cuisine arabo-méditerranéenne et la sensibilité madrilène actuelle.
Le projet d’Heba Kharouf part de cette proximité culturelle entre les deux rives de la Méditerranée et la traduit en une carte concise, fraîche et très cohérente.
Il y a des plats qui résument très bien cette idée, comme le kebab de gigot d’agneau de lait ou le fatté d’aubergine. Des plats qui aident à comprendre leur succès. Des plats qui aident à comprendre pourquoi c’est si dur de trouver une table.
Fismuler
Fismuler a vu le jour comme un restaurant contemporain, mais une sensibilité clairement méditerranéenne transparaît naturellement dans bon nombre de ses plats.
Nino Redruello, Jaime Santianes et Patxi Zumárraga se sont rencontrés à elBulli et ont fini par créer l’un des restaurants les plus célèbres de Madrid. Dans leur cuisine, on retrouve des saveurs et des associations très liées à cette culture.
Il change la carte tous les jours et joue avec les saisons, ce qui, ici, fonctionne presque comme une déclaration d’intention. Il y a aussi des gestes qui renvoient à cette façon de vivre la cuisine sans solennité excessive, mais avec le souci du détail. Le gâteau au fromage est sans doute le plus célèbre de Madrid.
BarGanzo
BarGanzo a mis en place à Chueca une cuisine complexe (légumes, épices, pains et fonds mijotés) qui s’inscrit parfaitement dans une vision large de la gastronomie méditerranéenne orientale.
Sa proposition a évolué avec le temps (il y a peu, c’était encore un restaurant végétarien et aujourd’hui, il a orienté son concept vers la cuisine pesco-végétarienne), toujours en s’appuyant sur des produits frais et un garde-manger où les légumes occupent une place prépondérante.
La shakshuka – disons un ragoût d’œufs pochés – reste l’un de ses plats les plus reconnaissables, mais le talent en cuisine se remarque dans le lajuj à la crème de potiron, les houmous, les shishbarak ou les plats de saison, qui dessinent une cuisine savoureuse, colorée et très bien pensée pour être partagée.
Casa Benigna
Casa Benigna est l’une de ces adresses qui démystifient le cliché selon lequel il est difficile de trouver de bons plats à base de riz à Madrid .
Caché à Prosperidad, ce restaurant fonctionne presque comme une maison privée – littéralement, quand tu entres, tu as l’impression d’envahir la petite villa d’un voisin du quartier.
Sa grande spécialité, ce sont les plats à base de riz, préparés avec une technique très affinée (en patella, plus précisément) et une idée très claire de la pureté du goût.
La cuisine de Gucho
La Cocina de Gucho clôt ce parcours avec une formule où les plats sont pensés pour le centre de la table et pour être partagés, ce qui correspond parfaitement à la logique méditerranéenne.
Le projet est né d’un parcours marqué par la gastronomie, le vin et l’importance des recettes transmises à la maison. Et il s’est imposé et a ses fidèles grâce à cette idée et à la volonté de faire vivre la mémoire culinaire.
Le talent de Gucho réside justement dans la simplicité, considérée comme une vertu. Si les chefs pour qui l’horror vacui est la voie à suivre ne manquent pas, celui de Gucho consiste à préparer un brocoli épicé et à le vendre comme l’un des classiques de sa carte.
Et quoi d’autre ? Des crevettes à l’ail, de la charcuterie, des croquettes ou des conserves. Si ce n’est pas ça, la Méditerranée à l’état pur, que Dieu descende et le voie.