Chi ha buona memoria ricorderà il distributore automatico di pizza apparso qualche anno fa nei pressi della Moncloa. Funzionava 24 ore su 24, prometteva di toglierti dalla fretta con un impasto surgelato e in soli tre minuti consegnava una pizza calda, più utile a calmare la fame che a diventare un pasto memorabile. Si chiamava Pizzodromo e, a un certo punto, ha chiuso. Ma l’idea – la pizza immediata, senza mani umane di mezzo – sembra non essere tramontata del tutto. O, almeno, è tornata riformulata.
La francese Pazzi ha scelto Madrid per aprire la sua prima sede spagnola – aveva già un paio di sedi a Parigi, di cui hanno parlato i nostri colleghi di Paris Secret, ma ora sono indicate come chiuse su Google Maps. Pazzi aprirà in Calle Gaztambide, al numero 14, nel cuore del quartiere di Chamberí, a pochi passi dallo svincolo della Moncloa e dalla sua clientela più ovvia: studenti, nottambuli e curiosi del fast food post-umano – se questa è una categoria a sé stante.
La premessa è chiara: qui non ci sono cuochi. E non ci sono nemmeno camerieri. Dal momento in cui si effettua l’ordine su un touchscreen fino a quando si riceve la pizza (in teoria, in meno di cinque minuti), l’intero processo viene eseguito da robot. Letteralmente: impastare, condire, cuocere, affettare, confezionare e servire.
Una pizza con il timbro di un campione… e lo spirito di una fabbrica.
Dietro questa coreografia automatizzata c’è una tecnologia sviluppata dall’azienda brasiliana Pibra e un nome di riferimento per dare un volto (e una legittimità) all’invenzione: Thierry Graffagnino, tre volte campione del mondo di pizza. È lui a firmare le ricette, a supervisionare gli ingredienti e a garantire che, almeno sulla carta, ciò che esce dalla macchina abbia un certo standard.
Come spiega Pazzi, l ‘impasto è realizzato con un mix di farine studiato per garantire la consistenza complessiva, la salsa è firmata da Cirio – un nome rispettato nell’industria italiana del pomodoro – e gli ingredienti sono surgelati con una tecnologia chiamata IQF. Tutto questo per consentire alla macchina di lavorare al massimo delle sue potenzialità: fino a 80 pizze all’ora, 24 ore al giorno, 7 giorni alla settimana.
L’apertura della sede di Madrid è accompagnata da una campagna di marketing mirata: estrazione di una pizza gratuita per un anno (una a settimana), merchandising e presenza sui social network con video del processo.
Nessuna trattoria, nessuna consegna, nessun ristorante
Quella che Pazzi propone non è tanto un’esperienza gastronomica quanto una soluzione logistica. Lo dicono loro stessi: la loro intenzione non è quella di fare concorrenza alle pizzerie di quartiere o alle trattorie che difendono la pizza napoletana come se fosse un bene culturale. Pazzi è arrivato per occupare un altro spazio: quello del fast food senza fessure, senza tempi morti e senza margine di errore.
Tuttavia, è difficile non accogliere questa apertura con un certo scetticismo. Madrid non è esattamente una città in cui le pizzerie scarseggiano, e il livello medio si è alzato notevolmente nell’ultimo decennio. L’artigianalità è di moda, il forno a legna è quasi uno standard, e ogni quartiere ha diverse opzioni degne di nota che offrono molto di più della velocità – tra l’altro, alcune di esse possono essere consultate in questo articolo.
Pazzi è impegnato in un’altra narrazione: quella dell’automazione come soluzione ai problemi strutturali del settore (mancanza di personale, costo del lavoro, orari impossibili). Una narrazione che, più che entusiasmo, invita al dubbio e al sospetto.