Ci sono punti di eccellenza in cui solo i grandi esperti in materia sono in grado di apprezzare le sottigliezze che rendono qualcosa di estremamente squisito. Quando ti siedi a mangiare un menu creato da due chef che hanno otto stelle Michelin, è difficile essere obiettivi, i numeri fanno impressione. Quindi, la cosa migliore è seguire il criterio più semplice: questo mi piace di più di quell’altro, una conclusione a cui arrivi dopo aver mangiato tutti e 20 i piatti.
Il menu creato da Quique Dacosta e Richard Ekkebus è stato servito solo per due giorni, il 28 e il 29 gennaio al Deessa, come gran finale di Madrid Fusión.
Tutto inizia con i commensali in piedi su un lato dell’ingresso, dove, tra decorazioni di muschio, funghi e peperoni secchi, viene spiegata la loro versione delle migas. Un piccolo assaggio che riassume questo straordinario piatto della Mancha, accompagnato da un consommé ancora migliore di quello di Lhardy.
Crediti editoriali: Elena Francés
Il prossimo stuzzichino è un classico del ristorante: sembra una fetta di pomodoro, ma quando lo prendi e lo mordi capisci che è un croccante ripieno di maionese di pomodoro secco con un tocco di aceto. Ed è da qui che inizia il ballo tra i due modi di intendere la cucina che hanno saputo capirsi.
La firma di Ekkebus nei suoi piatti è un equilibrio tra Asia ed Europa – Amber, tre stelle Michelin, si trova a Hong Kong, ma lui è olandese – e la sua panna cotta con latte di soia e peperoni, seguita dal chupa-chus di foie gras e dal riccio di mare con gelatina di aragosta, che ha suscitato sospiri e passioni, è stato il suo modo di introdurci al suo savoir-faire.
Dacosta, dal canto suo, ha saputo combinare tutto questo con il suo tocco mediterraneo con una crème brulée con guanciale e tartufo bianco, un gambero rosso di Denia, accompagnato da un consommé di alghe, e un riso dell’Albufera con polpo. Il tutto accompagnato da un pane, quasi una coca valenciana, con un olio di Castellón che meritava una menzione come un piatto a sé stante.
Ekkbus ha concluso con uno dei suoi piatti più famosi, la capasanta (in questo caso galiziana) in coquille lutée, con garum e tartufo nero. Mentre il cuoco originario dell’Estremadura e valenciano d’adozione ha concluso con animelle di vitello arrosto con risotto ai pinoli.
Solo 30 commensali (60 se contiamo i due giorni) hanno potuto assaggiare queste meraviglie che il Mandarin Oriental Ritz ha riunito sotto i soffitti dorati del Deessa e con un abbinamento degno del cibo. Il prezzo del menu era di 255 €, solo il cibo, che se si considerano i prezzi attuali e l’opportunità di avere uno chef che normalmente lavora a Hong Kong, non era affatto esorbitante.