Proprio come l’anima di un piatto di pasta risiede nella pasta stessa (e non tanto nel sugo), è giusto dire che l’anima di qualsiasi taco risiede nella sua base. Ed è altrettanto vero che per anni, la pasta che si trovava nella capitale proveniva da confezioni preconfezionate. Corazón de Maíz (Alcalá, 123) entra però in scena per cambiare le regole del gioco. Questa taquería madrilena prepara le proprie tortillas da zero, con una macchina che hanno portato dal Messico pezzo per pezzo.
Tecnologia tradizionale importata dal Messico
Il fatto è che a Corazón de Maíz, per ottenere il sapore originale ad ogni servizio, qualche anno fa hanno installato una macchina portata direttamente dal paese azteco. La macchina è arrivata in pieno periodo Covid e senza possibilità di montarla – il suo funzionamento è facile da capire, ma la sua meccanica è piuttosto complessa – hanno dovuto far venire degli esperti messicani del settore per metterla a punto.
Ora un team (un maestro tortillero) modella e cuoce ogni tortilla al momento. Il risultato è una consistenza perfetta e la flessibilità necessaria per reggere gli ingredienti senza rompersi prima di arrivare in tavola. La produzione di tortillas è talmente grande che, se non la capisci in cifre (5.000 chili al mese), la capisci quando sai che ne fanno più di quante ne possano usare nei loro ristoranti e le vendono anche al pubblico – e l’eccedenza la usano per fare i totopos fatti in casa.
Stufati a cottura lenta e cocktail all’agave
Il menu di Corazón de Maíz non punta solo sulla qualità della tortilla. Il menu propone una selezione di tacos ripieni di stufati preparati senza fretta. Lo dimostrano diversi tacos: quello con bistecca e formaggio è stato il preferito di chi scrive, ma non bisogna sottovalutare quello con la lingua, quello con la tinga di pollo o quello con la cochinita pibil.
Il bancone è il complemento naturale del cibo. I suoi cocktail lasciano il posto al buon tequila e al mezcal. E Gonzalo, che da anni è un esperto barman alla guida del bancone di Corazón de Maíz, diffonde, insegna, educa, inebria e sorprende il palato madrileno. I tradizionali margarita spiccano come l’opzione preferita per accompagnare i piatti principali, completando un’offerta che privilegia il gusto diretto senza fronzoli inutili.