Solo 7 tavoli e un menu che cambia con le stagioni. È questa l’idea di Bolboreta, il bistrot di Lavapiés inserito nella Guida Michelin come nuovo ristorante di Madrid nella categoria fusion. La sua cucina combina tradizioni spagnole e britanniche e il suo nome significa “farfalla” in galiziano, in onore dell’insetto preferito dalla nonna dello chef.
Situato in Calle Ave María, 8, a pochi passi dal Mercato Antón Martín, è uno spazio intimo e accogliente, dove i protagonisti sono i prodotti locali, di stagione e cucinati al momento. Secondo la stessa Guida Michelin, ciò che spicca maggiormente è la complicità della coppia alla guida di Bolboreta: Patricia Grandío, la capocameriera, e Aaron Quaife, lo chef che si può vedere dietro ai fornelli in una cucina a vista.
Un sogno a cottura lenta
La storia di Bolboreta è la storia di Patricia Grandío e Aaron Quaife, iniziata più di dieci anni fa a Londra. Lei, galiziana, ha lasciato la Spagna per lavorare nel settore della ristorazione, dove si è innamorata del mestiere e ha incontrato lo chef che sarebbe diventato suo marito e socio in affari. Il britannico Aaron Quaife, invece, aveva una chiara vocazione da chef fin da bambino.
I due hanno lavorato insieme per la prima volta all’ Odette’s, il ristorante di Bryn Williams a Londra, e successivamente hanno lavorato nelle cucine e nelle sale del DSTAgE e del Dspeak dello chef Diego Guerrero e per un breve periodo al Ravioxo, di proprietà di Dabiz Muñoz.
L’ispirazione per l’imprenditoria è arrivata quando un amico e collega di Aaron ha deciso di aprire il ristorante Adelina Yard a Bristol. Sia lui che Patricia hanno deciso di aiutarli in questo processo e sono rimasti affascinati da come creare un ristorante da zero.
Si trasferirono a Madrid e approfittarono della pandemia per definire il loro business plan. Sebbene abbiano faticato a trovare una sede che rispondesse alle loro esigenze, alla fine l’hanno trovata a Lavapiés e hanno aperto Bolboreta nel novembre 2023.
Al ritmo della natura
Il ristorante ha circa 15 posti a sedere e propone un menu che cambia stagionalmente e si adatta ai prodotti di stagione. Nel 2024 ha ottenuto il riconoscimento dei TheFork Awards grazie alla buona valutazione del pubblico, in una candidatura in cui ha ottenuto un punteggio di 9,9 su 10.
Sebbene il prezzo medio a persona per un pasto sia di circa 50 euro, nel loro menu si possono trovare piatti a partire da 5 euro, come la brandade di merluzzo e cetrioli. Sempre a questo prezzo si può provare il parfait di fegato di pollo, servito su un crumpet, un panino spugnoso tipico del Regno Unito e ideale per spalmare le creme.
Infine, il loro dessert di punta è lo “SPT”, Sticky Toffee Pudding, che è un pan di Spagna ai datteri accompagnato da mele al forno, mele fresche e gelato Meadowsweet, un fiore di campo. È l’unico piatto sempre presente nel menu e il preferito di molti clienti.