Dal Giappone sono arrivate tendenze culinarie di ogni tipo: sushi, ramen o mochi… per citare solo alcune delle più affermate, ma c’è un nuovo concetto che sta iniziando a essere riproposto in alcuni ristoranti: l’omakase. Questo termine giapponese potrebbe essere tradotto in inglese come “I leave it up to you”, ovvero è lo chef a scegliere i piatti che si andranno a mangiare, tenendo conto dei gusti e delle preferenze dei commensali. Il protocollo abituale prevede che vengano serviti tra i 10 e i 20 pezzi di sushi, solitamente accompagnati da tè giapponese.
Kappo
Al Kappo, l’esperienza culinaria si basa sul concetto di omakase, in cui non esiste un menu fisso. Lo chef, Mario Payán, progetta un percorso culinario personalizzato, servendo tra i 15 e i 20 piatti con un’attenzione particolare ai prodotti di stagione, alla tecnica e a un’attenta presentazione che combina forme, colori e consistenze. Tutto questo si traduce in una proposta unica che privilegia il sapore e l’eccellenza in ogni dettaglio.
Un aspetto che contraddistingue Kappo è il meticoloso lavoro di stagionatura. In cucina vengono utilizzati tra i 18 e i 20 tipi di pesce, sottoposti a processi di maturazione che vanno dai 3 ai 26 giorni. Questo metodo permette di esaltare il sapore e la consistenza del pesce, rispettandone sempre la freschezza e la qualità. Inoltre, si presta particolare attenzione alla cattura sostenibile, garantendo che il pesce venga pescato senza soffrire.
📍Ubicazione: calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
💶 Prezzo: €€€€€
Tora
Con José Osuna al timone, Tora si distingue per il suo menu omakase di 17 portate che combina la cucina giapponese con influenze mediterranee. L’esperienza si svolge in un bar con 10 posti a sedere, dove lo chef prepara i piatti dal vivo.
Il pasto inizia con una serie di antipasti caldi e freddi, seguiti da una selezione di nigiris, in cui lo chef gioca con le consistenze, i sapori e i diversi tipi di grassi del pesce. Ogni piatto è preparato meticolosamente davanti al commensale dall’itamae, il maestro di sushi, che permette di godere del processo creativo.
📍Posizione: calle Padilla, 5 (Salamanca)
Prezzo: €€€€€
Zuara Sushi
Zuara, che sta per cambiare sede, anche se non hanno specificato la nuova, è lo spazio di successo creato dallo chef David Arauz. Questo ristorante, che vanta una stella Michelin e un sole Repsol, si impegna anche nel concetto di omakase. Prima di andarci si sa già abbastanza su ciò che si andrà a provare: che c’è un massimo di 12 commensali, che il menu comprende tra le cinque e le sette portate di cucina e fino a undici portate di sushi, e che l’obiettivo principale è la semplicità e la qualità.
📍Ubicazione: Calle Pensamiento, 28 (Tetuán)
Prezzo: €€€€€
Ugo Chan
Hugo Muñoz è al timone di Ugo Chan, che propone un menu che cambia a seconda delle stagioni e anche l’opzione omakase bar. È un locale molto esclusivo, con soli quattro posti a sedere, che garantisce un’esperienza intima. La fusione è parte della loro identità creativa, quindi potete aspettarvi mix poco ortodossi come i gyozas di trippa. Se volete qualche indizio in più su ciò che assaggerete, Muñoz è molto attivo sui social media, quindi potete trovare alcune delle sue creazioni sul suo account Instagram.
📍Ubicazione: Calle Félix Boix, 6 (Chamartín)
Prezzo: €€€€€
Sen Omakase
Il ristorante Sen Omakase si colloca su un versante più puro di questa tendenza. Questo ristorante unisce gastronomia, arte e cultura giapponese. Il suo menu omakase, servito in quattro spazi diversi, fonde sushi e cucina kaiseki, sottolineando la stagionalità e il rispetto della tradizione. Lo chef Steven Wu progetta, cucina e presenta ogni piatto, utilizzando un mix di prodotti locali e giapponesi.
Seguendo la filosofia kaiseki, il menu celebra le stagioni in modo molto particolare: Hashiri, con ingredienti delicati all’inizio; Shun, quando raggiungono il loro apice; e Nagori, che segna il loro addio fino al prossimo anno. Questa attenzione ai cicli naturali trasforma ogni boccone in un omaggio ai sapori di ogni stagione.
💶 Ubicazione: Calle Santa María Magdalena, 14 (Chamartín)
📍Prezzo: €€€€€