Il sushi, come ogni disciplina culinaria con centinaia di anni di storia, è un’arte. Lo abbiamo visto nel pluripremiato documentario Jiro Dreams of Sushi: il figlio del protagonista ha trascorso anni e anni solo per imparare a tagliare il pesce. E poi si dedicava ad altro.
Il rispetto dei dogmi e delle tradizioni in Giappone è estremamente delicato e non è sempre facile portarlo all’estero, ma a Madrid, oltre ai ristoranti giapponesi essenziali, ci sono alcuni buoni esempi di ristoranti in cui il sushi viene trattato come il gioiello culinario che è.
1. Yugo il bunker
Il biglietto da visita di Yugo the Bunker è la sua materia prima, di straordinaria qualità. È impossibile trovare molti dei suoi prodotti in un supermercato tradizionale (o specializzato). Solo per questo motivo ne vale la pena. Per questo, naturalmente, e per la stella Michelin che ne garantisce la qualità.
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📍 Calle de San Blas, 4 (Las Letras)
2. Casa Koi Migrante
Casa Koi Migrante nasce da un’idea di Maqui, una donna argentina che vive a Madrid e che ha voluto fondere le culture attraverso questo progetto culinario e artistico. Il cibo giapponese ha trionfato così tanto, soprattutto il sushi, che dall’incontro con altre culture devono nascere buone cose. A Casa Koi, Asia e Sudamerica convivono in un equilibrio in cui il Giappone si impone con piatti come il nigiri di pesce bianco o il tiradito di tonno affumicato.
Menu sushi per una persona 33€.
📍 Calle Trafalgar, 12 (Chamberí) e Velázquez, 136 (barrio de Salamanca)
3. Kabuki
Parlare di cucina giapponese in Spagna senza nominare Kabuki è come parlare di cinema spagnolo senza nominare Almodóvar. Non è vero. Il Kabuki, con un menu che ibrida il meglio della cucina giapponese e mediterranea, è un classico tra i ristoranti giapponesi di alto livello di Madrid. Anche se da quando lo chef Ricardo Sanz ha lasciato la cucina non ha più una stella Michelin, il suo ex socio José Antonio Aparicio ne mantiene l’eccellenza.
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📍 Avenida Presidente Carmona, 2 (Cuatro Caminos)
4. Sr. Ito
Anche se la cosa migliore di Sr. Ito non sono i pezzi di sushi (forse il migliore è il gambero tigre e la piparra neem ), le sue costruzioni – chiamate rolls – sono un’ode all’avanguardia dell’uramaki. Come definire altrimenti un roll con gamberi in tempura, tonno, ricotta e tobiko nero?
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📍 Calle de Trafalgar, 7 (Chamberí) e Calle de Pelayo, 60 (Chueca)
5. Naomi
Zuppa di miso, tataki, tempura e nigiri. Questo quadriunvirato ha permesso a Naomi di affermarsi come il sushi bar di Madrid che più assomiglia a un ristorante giapponese tradizionale. In particolare: il suo bar, i suoi tavoli bassi, le sue porte scorrevoli in legno e la sua specializzazione ottenuta attraverso la ripetizione.
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📍 Calle de Ávila, 14 (Cuatro Caminos)
6. Yokaloka
Un altro classico del sushi a Madrid: uno dei più antichi del Mercado de Antón Martín e uno dei primi decimi dell’attuale febbre gastronomica giapponese in città. Preparato con cura e con qualche piatto fuori menu (vedi il nigiri di calamari), è assolutamente da provare.
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📍 Calle de Santa Isabel, 5 (Mercato Antón Martín)
7. Musashi
Se l’esperienza è un titolo di studio, il Musashi è più che qualificato. Aperto nel 1991, uno dei primi ristoranti asiatici di Madrid, offre un prodotto tradizionale con poco spazio per tutto ciò che non è fatto nello stesso modo a 10.000 chilometri da Madrid.
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📍 Calle de las Conchas, 4 (centro)
8. Ebisu di Kobos
Se l’obiettivo di un ristorante è innanzitutto il successo, a cosa serve nascondersi? Questa è la domanda che ci si pone dopo aver visitato Ebisu by Kobos, situato nel seminterrato dell’enoteca Matritum. Anguille e tonno di qualità straordinaria. Purismo ai massimi livelli. Ma tenete presente che questo ristorante è aperto e chiuso stagionalmente.
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📍 Calle de la Cava Alta, 17 (La Latina)
9. Kappo
Al Kappo, come nei ristoranti giapponesi tradizionali, non si sceglie cosa mangiare. Il potere decisionale si riduce alla sedia su cui ci si vuole sedere (e non sempre). Lo chef serve al cliente tra i 15 e i 20 piatti. Un ristorante aperto solo la sera, con pochissimi posti a sedere e con una delle proposte più interessanti della città.
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📍 Calle de Bretón de los Herreros, 54 (Chamberí)
10. Ikigai
Ikigai serve nigiris e gunkans di pesce che non avreste mai pensato di poter mangiare crudo (orata, sugarello o riccio di mare). Prezzi ragionevoli per la qualità del prodotto e la certezza che ogni passo compiuto va nella giusta direzione: diventare un classico della ristorazione giapponese a Madrid.
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📍 Calle de la Flor Baja, 5 (centro) e Velázquez, 136 (barrio de Salamanca)
11. Umiko
Umiko è una cucina fusion giapponese riconosciuta dalla guida Repsol – ha due soli – e da tutti i palati che hanno avuto modo di provarla. E non sorprende che con gli chef Juan Alcaide (già al DiverXO e al Kabuki) e Pablo Álvarez a capo del progetto, mangiare qui sia un’esperienza in sé. I classici del menu sono la paella nigiri, il guo rong porra, il tonno al curry e il ramen di gamberi.
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Calle de los Madrazo, 6 (centro)
12. Tora
Il Tora si ispira all’idea di una taverna giapponese contemporanea e vede lo chef José Osuna alla guida della sua cucina. Inoltre, si tratta della prima incursione nel settore alberghiero del calciatore e imprenditore Mario Hermoso.
Nella cucina del Tora, i piatti tradizionali giapponesi sono reinterpretati con un tocco spagnolo. Gyoza di sanguinaccio asturiano con pere al vino rosso, nigiris fusion tra cui tonno con grasso di Wagyu e caviale, toro arrosto con capesante o Wagyu A5 con marinata e germogli, che si completa con il temaki di animelle di agnello e salsa tartara.
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Calle de Padilla, 5 (quartiere di Salamanca)
13. Zuara Sushi
Zuara ha il peso di trovarsi nei locali dove prima si trovava DiverXO, ma questo non li scoraggia e nel 2022 hanno aperto la loro prima stella Michelin. David Arauz, che aveva già ottenuto una stella nel 2020 al 99 KO Sushi Bar (ora chiuso), cerca di trasferire la semplicità, la qualità e l’eleganza del sushi all’intera esperienza di questo ristorante.
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Calle Pensamiento, 28 (Tetuán)
14. Nanako
In questo ristorante di Chamberí bisogna essere pronti a praticare l’omakase (mettersi nelle mani dello chef) per divorare il sushi d’autore con tocchi brasiliani che Ariel D’Avila prepara con cura e abilità. Abbinati a vini spagnoli, i piatti di un menu degustazione che vale la pena di provare includono deliziosi sapori brasiliani, come la moqueca e la farofa. Le undici portate del menu sono un colpo di genio dopo l’altro, ma si può anche mangiare alla carta, anche se consigliamo sempre di seguire i consigli dello chef.
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Calle Raimundo Lulio, 24 (Chamberí)
15. Santoku
Santoku è il ristorante che dichiara di essere il più piccolo di Madrid (ha solo otto posti a sedere) ed è probabilmente uno dei più alla moda. La combinazione di questi fattori, oltre a un buon prodotto, fa sì che se volete prenotare per il fine settimana, dovrete aspettare sei mesi.
Anche il dessert qui è a base di pesce crudo, lo chiamano cheesecake al salmone perché è un classiconigiri con fragole a fette e una spolverata di formaggio sopra. Ma il loro prodotto di punta è il maki ripieno di anguilla e fegato d’anatra fiammeggiato.
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Calle de Lope de Rueda, 6 (Salamanca)
La cucina giapponese è uno di quei doni che la globalizzazione ci ha fatto e di cui oggi è difficile immaginare l’assenza. Il sushi è l’epitome della buona cucina. Sembra semplice, ma dietro c’è un intero lavoro artigianale.