I panifici di Madrid stanno recuperando tradizioni che erano quasi scomparse, innovando allo stesso tempo. L’odore della farina in fermentazione, lo scricchiolio della crosta o il tocco morbido delle mani attraverso i resti di farina sono i semplici piaceri che questo alimento di base offre.
Piaceri che si erano persi, soprattutto nelle grandi città, dove dieci anni fa era molto difficile trovare il pane a lievitazione naturale. Ma le cose sono cambiate, soprattutto dopo il confino, e il valore di questo alimento che è stato ed è parte essenziale della nostra vita quotidiana è stato ripristinato.
1. Panificio Acido
Acid Bakehouse è un caffè con forno che, secondo il Club Matador, nel 2022 aveva il miglior pane di Madrid. Acid, come molte delle cose che hanno successo in questa vita, ha iniziato come una cosa per diventare un’altra. Dapprima, nel 2017, ha aperto Acid Café, una caffetteria specializzata che continua a servire tutti coloro che frequentano il numero 9 di Calle Verónica.
Nel bel mezzo della pandemia, i proprietari hanno deciso di fare un passo avanti e hanno aperto Acid Bakehouse nel quartiere di Lavapiés, una piccola panetteria dove si producono pane e dolci artigianali.
Calle de la Magdalena, 27 (Lavapiés)
2. Obrador San Francisco
Obrador San Francisco è stato premiato come il migliore di Madrid nel 2019. I suoi eccellenti pani sono fatti a mano con farina biologica macinata a pietra e un lievito madre con un lungo tempo di fermentazione tra le 24 e le 48 ore.
Carrera de San Francisco, 14 (La Latina)
3. Panico
Il Panic è un purista del pane. È un pane a lievitazione naturale, senza tanti fronzoli, ma con molta sostanza, con una crosta dura e una mollica spugnosa all’interno. Javier Marca, il proprietario, difende il fatto di essere stato uno dei primi panifici in cui il pane viene prodotto su ordinazione, in modo da vendere sempre tutto, evitando le eccedenze. Oggi Panic ha tre sedi: quella originale in Conde Duque, una bancarella nel mercato di Chamberí e La Nave, che vende al pubblico solo al mattino.
Calle del Conde Duque, 13 (Conde Duque); Calle de Rosario Romero, 6 (La Nave) e Calle de Alonso Cano, 10 (Chamberí).
4. Panod
Da Panod sostengono un processo di produzione naturale. Lo descrivono così sul loro account Instagram: “Semplice e molto complicato allo stesso tempo: se non lo impastiamo noi stessi, non lo vendiamo“.
Hanno già cinque negozi, con i loro panifici in bella vista, per la massima trasparenza del lavoro che svolgono. La maggior parte dei loro pani è prodotta con lievito madre, tranne le pagnotte, dove aggiungono un pizzico di lievito di birra. Come spiegano sul loro sito web, l’importante non è solo il lievito madre, ma anche il tempo di fermentazione (i loro pani fermentano per 18 ore).
5. Leon Il Fornaio
Leon The Baker è un panificio speciale per diversi motivi: consegna a domicilio, tutto è senza glutine, senza lattosio, senza conservanti e ha anche una linea biologica. Soddisfa tutti i requisiti per non sbagliare nulla nel pane. Si impegnano anche nella ricerca di nuovi ingredienti, consistenze e formule salutari, per questo si possono trovare pani diversi come il pane al kombucha e il pane al carbone vegetale.
6. La Magdalena de Proust
Laura Martínez e Néstor Calvo, i fondatori de La Magdalena de Proust, hanno lasciato le loro carriere nell’industria cinematografica e si sono messi al lavoro per studiare a fondo ingredienti, processi e fermentazioni. Così, più di dieci anni fa, sono diventati pionieri a Madrid nella produzione di pane al 100% a lievitazione naturale, utilizzando solo farina biologica e senza additivi. Hanno anche una piccola selezione di prodotti biologici per offrire ai loro clienti un supermercato alternativo.
Calle Bravo Murillo, 54 (Tetuán); Calle de la Batalla del Salado, 3 (Lavapiés) e Calle de Pelayo, 43 (Justicia).
7. Harina
Harina lavora con lievito madre, farina, acqua e sale. A ciò si aggiungono lunghe fermentazioni e l’assenza di additivi. Le farine con cui lavorano sono di altissima qualità. Impastano farine di grano, segale, integrale, kamut e farro, più digestive e saporite delle altre. Tutti i pani sono artigianali e rigorosamente naturali, tra cui il pane contadino, il pane alle noci e all’uva sultanina, il pane alle olive e il pane al miele di segale. Hanno anche un negozio online.
8. Pane Delirio
Pan.Delirio è un panificio artigianale che lavora con il lievito madre nelle sue creazioni, che vengono sottoposte a una lenta fermentazione. In seguito, gli impasti riposano al freddo per farli maturare e li cuociono sulla pietra per ottenere pani sani con aromi e sapori autentici.
Ogni giorno producono fino a 14 tipi di pane diversi, tutti con farine certificate, senza additivi, biologiche e macinate integrali. Nel 2019 hanno ricevuto il premio Miga de Oro.
Calle Juan Bravo, 21 (Lista); Calle Profesor Waksman, 8 (Hispanoamérica); Calle del Naranjo, 7 (Tetuán) e presso El Corte Inglés de Castellana.
9. Moega
Moega prepara pane ed empanadas galiziane in modo più tradizionale. Questo piccolo panificio nel Barrio de las Letras ha fatto rivivere pani come la Broa de maíz, che era piuttosto comune nel nord-ovest della penisola. Oltre al pane a lievitazione naturale, con lievitazione lenta e farine accuratamente selezionate, Moega è specializzato nella produzione di empanadas, di cui cura sia l’impasto che il ripieno.
Calle del León, 26 (Las Letras)
10. Madreamiga
Madreamiga nasce dall’unione della nota panetteria La Miguiña, fondata da Begoña San Pedro, con Hugo Rodríguez de Prada, cofondatore di Grosso Napoletano. Lavorano solo con farine biologiche e i processi di produzione sono lunghi: alcuni prodotti richiedono fino a 48 ore dal momento in cui iniziano a impastare a quello in cui sono pronti per la degustazione. Il pane è il loro prodotto di punta, con il pane Levain che spicca tra le diverse varietà. Viene prodotto con farine integrali di grano e segale macinate a pietra, in questo caso con un impasto che richiede due fermentazioni di 24 ore. Dispone anche di un negozio online.
11. Centotrenta º
Torrefazione di pane e caffè. Cientotreintaº è il sogno dei fratelli Miragoli: uno di loro è appassionato di pasta e l’altro di caffè. Così hanno unito le forze per creare la prima torrefazione di specialità di caffè con panificio a Madrid. Lavorano direttamente con fornitori che rispettano la qualità originale della materia prima e lo fanno in modo sostenibile. Cercano un equilibrio tra tradizione e innovazione perché, come dicono loro stessi:“le ricette tradizionali possono essere reinterpretate e migliorate con rispetto“.
Calle Fernando el Católico, 17 (Chamberí); Calle Sánchez Pacheco, 20 (Prosperidad) e Mercado de la Paz.
12. Clan Obrador
Questa pasticceria artigianale ha un nome proprio, quello di Nuno García. Dopo essere stato capo pasticcere in ristoranti nazionali e internazionali stellati Michel, ha aperto questo spazio con un piccolo negozio di sfogliatelle e pane, lasciando che la panetteria fosse al centro della scena. Dopo aver reso la pasticceria più raffinata, ha riportato i classici ben fatti nella zona di Puerta de Toledo, dove c’era carenza di forni per il pane.
Calle del Gasómetro, 11 (Acacias)
13. Museo del pane galiziano
Quello che sostiene di essere il panificio più antico di Madrid – è aperto dal 1884 – continua a essere un angolo gastronomico della Galizia, dove si prepara il pane artigianale in un forno attivo da 50 anni. Non solo si preparano pagnotte di tutti i tipi di farina, ma anche empanadas, e tutto va a ruba. La gente le ordina e viene da quasi tutta Madrid per rifornirsi.
Plaza de Herradores, 9, BAJO (centro)
14. La Panotheca
Le pagnotte de La Panotheca sono una di quelle che è difficile comprare e portare a casa senza averne mai mangiato un pezzo. Non usano additivi, ma fermentazioni lente fino a 20 ore e impasti accuratamente idratati. Inoltre, i loro pani sono cotti in forni di pietra, il che ne esalta gli aromi e la consistenza. Un ulteriore bonus (natalizio): il loro roscón è stato finalista al concorso Madrid roscón, di cui Madrid Secreto faceva parte della giuria.
Cea Bermúdez, 10 (Chamberí) e Avda. Menéndez Pelayo, 19 (Retiro)
Le panetterie di Madrid con il proprio forno sono di moda, questo è un dato di fatto. Ma è una di quelle mode che ha portato quasi tutto ciò che è buono. I pani sono più costosi, è vero (il prezzo medio di una pagnotta è di circa quattro euro), ma la qualità e il lavoro svolto sono di gran lunga superiori a quelli del pane industriale.