Ogni novembre Madrid si riappropria della sua cucina più tradizionale attraverso un prodotto che per anni è stato disprezzato e che oggi è in mostra nei menu d’autore e nei bar di quartiere. L’Itinerario delle Casquería celebra nel 2025 la sua quinta edizione, consolidandosi come un appuntamento imprescindibile per chi sa che l’identità culinaria di Madrid non può essere compresa senza trippa, entresijos o gallinejas.
Dal 7 al 30 novembre, una quarantina di ristoranti di tutta la regione di Madrid parteciperanno a questa iniziativa organizzata da Alberto de Prado Ilzarbe, direttore di Qué Rico España, con il sostegno di Casquerías Óscar, un’azienda familiare che da 90 anni promuove questa tradizione. Il percorso si snoda tra taverne centenarie e locali di cucina d’autore, tra cui, per la prima volta, proposte con radici ecuadoriane, peruviane e messicane.
Dalle cucine popolari ai ristoranti stellati
Questa edizione pone l’accento sulla diversità: ogni ristorante partecipante propone un piatto e una tapa creati appositamente per l’occasione, in una gamma di stili che va dai più tradizionali zarajos alle elaborazioni di alta cucina. Lo chef Javier Estévez, riferimento indiscusso nella reinterpretazione della casquería, partecipa ancora una volta con il suo ristorante La Tasquería, che vanta una stella Michelin e due Repsol Sun.
Tra i classici che non mancano mai, Casa Enriqueta, El Lince, La Bola o la storica Taberna Antonio Sánchez, fondata nel 1787. In quest’ultima, oltre all’iconica trippa alla madrilena con frittata di patate, si può provare una ricetta esclusiva creata per questo itinerario: lo zampone di maiale ripieno di guanciale.
Attività parallele, premi e partecipazione del pubblico
La quinta edizione non è solo tavola. Ci saranno anche gli showcooking dello chef Ramón Martín, della sua nuova scuola di cucina Lumbre, e del divulgatore culinario David Luengo, autore di Cocinando en Guadarrama (Cucinare in Guadarrama). Ci saranno anche lotterie, concorsi e laboratori di cucina tradizionale e innovativa.
Anche la partecipazione del pubblico è fondamentale: ogni commensale potrà votare il suo piatto o la sua tapa preferita sul sito ufficiale dell’evento, allegando il biglietto del ristorante. Tra i premi in palio: pasti in ristoranti lungo il percorso, tanti prodotti DAPSA ed esperienze gastronomiche esclusive. I voti determineranno i vincitori delle seguenti categorie:
- Miglior piatto della Casquería
- Migliore Tapa della Casquería
- Piatto e Tapa più creativi
- Miglior piatto e tapa latina
- Migliore Trippa
Un itinerario con un’anima da Casquería e uno sguardo internazionale
L’Itinerario della Casquería 2025 si estende in tutta la regione: da Lavapiés a Getafe, passando per Guadarrama, Aranjuez, Alcalá de Henares o San Lorenzo de El Escorial. Questa geografia diversificata riflette il carattere integratore di una cucina che ha saputo rinnovarsi senza perdere le proprie radici.
Partecipano ristoranti come Plademunt, Doña Marthita, Bongonancy, Xamach e La Venganza de Malinche, che incorporano i sapori latinoamericani nel repertorio della casquería madrilena.