L’edizione 2026 della Guida Michelin è stata celebrata ieri con un certo sapore madrileno. Ether, a Legazpi; Emi, a Gaztambide; e Ancestral, a Pozuelo de Alarcón, sono i nuovi nomi che da oggi vantano una stella. Al di là dei meriti culinari, il loro inserimento segna un cambiamento nel panorama gastronomico della capitale: l’alta cucina si decentra, si mescola con il quartiere e trasforma quartieri che di solito non figuravano negli itinerari gastronomici.
Il gala di premiazione, tenutosi ieri sera a Malaga e condotto da Jesús Vázquez nello spazio Sohrlin di Antonio Banderas, ha lasciato 25 nuove stelle per la Spagna e Andorra. Tre di loro sono sbarcate a Madrid, ma non nelle loro zone abituali. Né Salamanca, né Chamberí, né Chueca. Questa volta lo sguardo è più ampio.
Legazpi, Gaztambide e Pozuelo nel radar.
Éter, il progetto dei fratelli Sergio e Mario Tofe, ha portato una stella in un locale con soli cinque tavoli a Legazpi, a due passi dal Matadero. Hanno aperto poco prima del confino e, contro ogni previsione, hanno resistito. In una sala intima, con luci basse e attenzione, la loro cucina d’autore ha sedotto sia i residenti locali sia i turisti internazionali che vogliono allontanarsi dal centro.
Emi, a Gaztambide, è un’altra storia di cui vi abbiamo parlato in questo articolo. Più che un ristorante, è un bar dove lo chef Rubén Hernández Mosquero – con esperienze al Noma, al Minibar e all’Atomix – cucina, spiega e serve dal vivo. Il locale ha rotto gli schemi. Oggi Gaztambide ha una stella Michelin che è arrivata come un piccolo terremoto.
In periferia, a Pozuelo de Alarcón, Ancestral conferma un fenomeno già evidente: l’alta cucina madrilena oltrepassa la M-30, persino la M-40. In una tranquilla strada del comune, questo ristorante ha celebrato la sua stella in rete con la stessa naturalezza con cui si inserisce nell’ambiente residenziale. Fino a poco tempo fa, l’offerta culinaria della zona si limitava a bistecche e catene. Ora c’è la cucina d’autore.
Ramón Freixa e il ritorno al firmamento
La serata ha lasciato spazio anche agli chef affermati. Ramón Freixa Atelier, il nuovo progetto dello chef nel quartiere di Salamanca, recupera le due stelle perse dopo il suo trasferimento. In un formato intimo, con soli dieci commensali per passaggio, e una proposta più personale che mai, lo chef riafferma il suo posto tra i grandi nomi della gastronomia spagnola.
Madrid conta ora 49 ristoranti con una stella (uno con tre, cinque con due e 43 con una), consolidando la sua posizione di regione con il secondo maggior numero di riconoscimenti, dopo la Catalogna. Ma al di là dei numeri, la grande novità è il decentramento dell’eccellenza. I nuovi protagonisti non si limitano a cucinare piatti memorabili, ma stanno anche ridisegnando la mappa: oggi andare a Legazpi, Gaztambide o Pozuelo non significa più semplicemente spostarsi a Madrid. È, o può essere, mangiare (molto bene).