Non c’è niente di più ingrato che aprire un articolo con un’ovvietà, ma quando si lascia Ancestral non si può fare a meno di pensarci: portare la semplicità all’eccellenza è probabilmente la sfida più grande in cucina. Non perché qui la cucina sia semplice – non lo è – ma perché i piatti che brillano di più si rifanno a una parte profondamente riconoscibile del ricettario castigliano: la trippa, la zuppa d’aglio, l’orecchio, il pane con il cioccolato. Una cucina a memoria, portata in un regno di precisione, tecnica e ambizione fuori dal comune.
Si arriva all’Ancestrale con un palato pronto a capire che qui si viene a mangiare quello che si è sempre mangiato, ma mai come lo si è mangiato prima. Non si mangia come a casa della nonna – se la nonna era castigliana – perché sarebbe ingiusto nei confronti della cucina di Víctor Infantes; ma senza quella cucina domestica, senza quella tradizione tramandata, l’Ancestral semplicemente non esisterebbe.
Fumo, fuoco e fango
La proposta si articola attorno a tre assi molto chiari: fumo, fuoco e fango. Non si tratta di concetti estetici o di parole vuote, ma di strumenti reali che attraversano il menu. L’argilla, ad esempio, non è un ammiccamento: è tecnica. La zuppa di aglio servita in una pentola di argilla, leggera ma profonda, con pancetta ben dosata, è uno di quei piatti che spiegano un intero ristorante. Lo stesso vale per la cipolla in tre consistenze, direttamente memorabile.
Il menu ha una narrazione, una logica interna, una temporalità e dei limiti autoimposti. Qui non si mangia nulla che non si mangerebbe in Castiglia. L’unica concessione al mare si presenta sotto forma di una cococha di baccalà, salato e dissalato in casa. Non c’è bisogno di andare nello Stretto di Gibilterra in cerca di tonno quando lo chef lavora con una genialità fuori dal comune con prodotti come la trota, l’anguilla o i gamberi.
Perché un grande menu è anche questo: imporre restrizioni e giocare al loro interno.
Dopo piatti come il tuorlo di gallina nera castigliana con trombette, la lingua di manzo con cecina o l’orecchio reinterpretato con assoluto rispetto per il prodotto, non si esce più dalla stessa persona. Né dopo la zuppa d’aglio che, senza essere pesante, lascia un’impressione duratura.
Dolci senza compromessi e una cucina ambiziosa
Il capitolo dolci mantiene il livello del tour: un autentico festival del gelato, che smonta la falsa idea che i dessert siano una formalità nei menu gastronomici. Gelato al limone con yogurt di pecora, gelato al latte bruciato, gelato al cioccolato… semplice nell’aspetto, straordinario nell’esecuzione. Ancora una volta, uno sguardo sul prodotto con un preciso tocco tecnico, mai gratuito.
Víctor Infantes crea piatti tradizionali profondamente radicati nel territorio, utilizzando tecniche antiche – come la cottura in pentole di argilla – reinterpretate in chiave contemporanea. La sua carriera spiega in parte questa maturità: ha lavorato al fianco di grandi nomi come Marcos Granda allo Skina, ha lavorato al Club Allard di Madrid e ha fatto parte del team di Azurmendi con Eneko Atxa, con cui ha lavorato anche a Londra. Nel 2019, alla guida del Clos, ha ottenuto la sua prima stella Michelin.
Ancestrale ieri, oggi e domani
L’ambizione è una parte esplicita del suo discorso da chef. Quando gli si chiede quali siano i suoi obiettivi, Infantes non si nasconde: una stella Michelin non gli basta. E quando gli si chiede dove si vede tra dieci anni, risponde senza esitazione: con tre stelle.
Ancestral, il progetto di Víctor Infantes e Saúl González, ha ottenuto una stella Michelin nella sua nuova sede di Madrid, consolidando una traiettoria fulminante: nato a Illescas nel 2022, stella nel primo anno, trasferimento a Pozuelo e nuova conferma da parte della guida.
Se Ancestral fosse a Velázquez o a Gaztambide sarebbe un luogo di pellegrinaggio. La distanza non deve ingannare nessuno.
Il ristorante dispone di una sala da pranzo per 30 commensali e di uno spazio privato per altri 10. Annesso al progetto principale c’è Brassafina, una proposta più informale incentrata su carni e pesce alla griglia, con la vocazione di una terrazza.
L’arredamento, sobrio ed elegante, mantiene riferimenti artistici all’Ancestral de Illescas: sculture di Pedro Rodríguez “Pedrín” sui tavoli, cucina a vista, cantine e una tavolozza di toni naturali e scuri. Le stoviglie – con pezzi unici di legno e pietra – e la cristalleria sono state completamente rinnovate. Alle pareti, serigrafie di Miguel Caravaca, con mostre temporanee a rotazione.