Al Bichopalo, Dani Pozuelo, il suo chef, ci ricorda che esiste il libero arbitrio. Pozuelo non si limita a cucinare, ma affronta ogni passaggio come un esercizio di intenzionalità, tecnica e personalità. La sua proposta è più vicina al laboratorio che al ricettario – coerente, sapendo che si è formato con Diego Guerrero –, e il suo ristorante è da anni nel mirino della Guida Michelin.
Con soli sette tavoli e un bar che ora è sia cucina che palcoscenico, il Bichopalo si è guadagnato lo status di classico del circuito Bib Gourmand, la categoria che premia il miglior rapporto qualità-prezzo. Non ci sono piatti clonati o concessioni alla moda. Ci sono invece tecnica, rischio e un approccio molto personale che attinge dalla Corea del Sud, dal Giappone e dalla Cina.
OCOO come simbolo di una cucina che sfida.
Una delle risorse che meglio definiscono la proposta di Pozuelo è l’uso dell’OCOO, una macchina di cottura coreana a doppia pressione che gli permette di lavorare a basse temperature. Con essa prepara, ad esempio, lenticchie con cervo e cinque spezie cinesi che poco hanno a che fare con quelle del ricettario tradizionale, e anche una carota ossidata che compare in piatti salati e dessert. L’ossidazione, come ogni decisione, non è qui un effetto collaterale: è una risorsa ricercata, perché intensifica i sapori dolci e li rende più rotondi.
Lo sguardo verso l’Asia è ricorrente. L’aspetto asiatico è presente nella tecnica – come il kombujime per curare il nasello tra le alghe kombu -, in dettagli come il takuan di una gilda o in ingredienti come il sesamo nero o la radice di wasabi. Ma non è imposto, bensì mescolato con cenni alle ricette locali, come la classica salsa verde (il verde deriva dal wasabi) che accompagna un nasello impeccabilmente grigliato.
Quando si parla di dessert, sembra che Pozuelo non voglia abbandonare la parte salata. Qui c’è ancora un gioco, una voglia quasi sfidante di mettere alla prova il commensale: un budino di riso alla tapioca con gelato al sesamo nero seguito da un gelato ai funghi, profondo e umami, che non cerca di chiudere il menu con la dolcezza ma con la tensione.
Menù onesti in una città non sempre onesta.
La proposta gastronomica si concretizza in due menu degustazione: uno breve di sei portate (40 €) e uno lungo di undici (75 €), entrambi ampliabili con proposte stagionali o prodotti a km zero. Il primo comprende due spuntini, due antipasti, un piatto principale e un dessert; il secondo, quattro spuntini, tre antipasti, due piatti principali e due dessert. E sì, in una città dove per un cachopo e qualche crocchetta si possono spendere più di 40 euro, i prezzi di Bichopalo sembrano quasi una dichiarazione di principi.
La sezione dei liquidi è firmata da Guillermo Pozuelo, fratello di Dani e altra metà del progetto. Il suo menu è incentrato sui vini, ma con spazio per interessanti referenze di vermouth e altre bevande meno comuni. Un lavoro di fondo che accompagna, senza calpestare, i piatti.