Se há algo que nos define, é quem nos deu de comer.
E as mãos que cozinharam antes de nós, e as viagens que fizemos, e os restaurantes onde aprendemos, e a música que tocava enquanto tudo isso acontecia.
Ortega y Gasset escreveu aquilo de «eu sou eu e a minha circunstância», e o BAS (rua Lope de Rueda, 41) parece responder a partir da cozinha: como porque sou e sou porque como.
Falar de epifanias gastronómicas tornou-se um lugar-comum desde que o Marcel Proust transformou um madeleine em literatura. No BAS, a ideia funciona de outra forma: trata-se de recordar a infância dos cozinheiros através da sua cozinha. A memória deixa de ser íntima para se tornar algo partilhado. Ao longo de um menu inteiro, as papilas gustativas acabam por habitar as memórias do Gastón Dahir e do Juan Patricio Campbell.
A memória que também se cozinha
Tudo começa com uma dentada minúscula que explica o restaurante melhor do que qualquer discurso. Uma beringela em conserva e uma focaccia reproduzem o lanche que a avó do Gastón preparava em Misiones. Não pretende impressionar pela técnica. Procura outra coisa: transportar uma memória.
Cada prato parece começar do zero, como uma história independente. Não há um fio condutor evidente entre uns e outros, mas sim uma forma comum de entender a cozinha. A croquete de assado (3 €), por exemplo, surgiu quase por acaso durante as obras do restaurante. Prepararam um assado para os operários que estavam a remodelar o espaço e aquela refeição acabou por se transformar numa croquete que hoje faz parte do menu. Um prato que nasceu da hospitalidade antes mesmo de o restaurante existir.
As alcachofras com tupinambo e mojama ralada foram um dos melhores pratos que passaram pela mesa. Também o mais efémero. Com o fim da época das alcachofras, acaba também a presença do prato no menu. Agora vai haver outra coisa. É uma decisão coerente com uma cozinha que não quer transformar-se num catálogo de sucessos permanentes: a ideia é ir mudando e mudando.
Dois cozinheiros, um único ego
Há uma história que explica bastante bem o BAS e que não tem nada a ver com os fogões. O Gastón e o Juan conheceram-se num concerto da Dua Lipa, ao qual foram com os respetivos parceiros. Mal prestaram atenção ao palco, porque descobriram que partilhavam a mesma forma de entender a cozinha. É um pormenor quase anedótico, mas ajuda a perceber porque é que o restaurante funciona.
As cozinhas são espaços demasiado pequenos onde normalmente não cabem dois egos grandes. Aqui acontece exatamente o contrário. Um completa e complementa o outro. O Juan traz o rigor que aprendeu em Itália, depois de passar por cozinhas como a Bros*. O Gastón chega com a profundidade cinegética e o trabalho com os produtos que desenvolveu durante anos no Santerra*. O resultado é uma conversa entre histórias.
Isso também se nota nos pratos mais ousados. A língua grelhada é quase uma declaração de intenções. Há um desafio implícito: converter quem rejeita as miudezas em adeptos convictos. Não por provocação, mas porque, quando um produto é bem tratado, o preconceito deixa de ter importância.
O tagliolini com tomate siciliano, carabinero e sambuca representa talvez melhor do que qualquer outro prato o equilíbrio que o BAS procura. Se tivéssemos de apontar um pequeno «mas», a doçura e a intensidade do carabinero ficam ligeiramente atrás da acidez do tomate. Embora, provavelmente, essa contenção seja precisamente a maior virtude da cozinha do Gastón e do Juan: nunca procuram que um ingrediente se sobreponha aos restantes.
O final salgado chega com um pombinho maturado, servido ao lado da cevada com que foi alimentado. Mais do que um acompanhamento, funciona como contexto. O prato conta de onde vem o animal antes mesmo de explicar como foi cozinhado.
Depois surge um gesto que resume bastante bem a personalidade do restaurante. O flan de leite de ovelha lembra inevitavelmente aquele que o Juan preparava no Santerra. Não há vontade de o esconder nem de o reinventar. Pelo contrário. É servido quase com orgulho. É uma forma de reconhecer o caminho percorrido antes de abrir um projeto próprio.
A experiência é complementada por uma adega especialmente bem concebida, ampla sem cair no exibicionismo, e por um serviço de sala onde o sommelier Juan Pablo Nieva acompanha cada escolha com naturalidade, sem transformar o vinho numa lição.
Raramente se sai de um restaurante com a sensação de ter visto nascer algo que ainda está a começar, mas que já tem identidade. O BAS transmite precisamente essa impressão. E consegue-o porque sabe exatamente quem é. E porque percebe que, antes de cozinhar pratos, um restaurante memorável cozinha memórias (próprias e alheias).
