Ao cumprimentar-nos, a primeira coisa a que François Chartier se refere são uns balões em forma de uvas que estão atrás dele: «cheira a borracha», diz ele. E assim demonstra que o seu mundo não se vê com os olhos, mas com o nariz.
Chartier é canadiano e é considerado o maior especialista em aromas do mundo, mas não se dedica à cozinha nem ao vinho no sentido tradicional: a sua especialidade é a genética aromática, uma ciência que une ingredientes impensáveis simplesmente porque partilham moléculas dominantes. E defende-a com a mesma segurança com que afirma que a melhor combinação para um parmesão é um café.
Chartier, que mora em Barcelona desde 2016, está em Madrid para o Madrid Fusión, onde hoje participou numa palestra em forma de degustação. A sua presença não passa despercebida: quando fala de aromas, o tom da sua voz acelera, os seus olhos iluminam-se e as receitas transformam-se em equações sensoriais. Inventor da sommelieria molecular — uma disciplina que combina ciência, sabor e emoção —, Chartier colabora com chefs de renome como Ferran Adrià, Andoni Aduriz ou os irmãos Torres, e desenvolveu uma linha de saquês artesanais no Japão em parceria com a destilaria Tanaka Shuzo.
Madrid cheira a pedra branca, Barcelona a jasmim
Para além das cozinhas e laboratórios, Chartier observa as cidades como se fossem paisagens olfativas. E Madrid, diz ele, tem aroma de talco e mineralidade. «Para mim, Madrid é um homem; cheira a pedra branca, a algo seco e polido, quase arquitetónico». Barcelona, por outro lado, é uma mulher «jasmim e flor de laranjeira, com um toque animal», e isso nota-se, segundo ele, no ar que se respira em cada passeio pelas suas ruas.
Aromas que evocam, ingredientes que contam histórias
Chartier defende que a cozinha também pode ser memória. «Um copo de vinho pode levá-lo ao vaso de rosas da sua avó», conta ele ao recordar a sua infância. E não é uma metáfora: os compostos que produzem certos odores ficam gravados no cérebro como fotografias. O seu livro mais conhecido, Papilas e Moléculas, é uma bíblia culinária que explora essas conexões invisíveis entre sabores, emoções e memórias.