Há pontos de excelência em que apenas os grandes especialistas na matéria são capazes de apreciar as subtilezas que tornam algo extremamente requintado. Quando te sentas para comer um menu criado por dois chefs que somam oito estrelas Michelin, é difícil ser objetivo, os números impressionam. Então, o melhor é deixar-se guiar pelo critério mais básico: gosto mais disto do que daquilo, uma conclusão a que se chega depois de comer os 20 pratos.
O menu criado por Quique Dacosta e Richard Ekkebus só foi servido dois dias, a 28 e 29 de janeiro, no Deessa, como ponto alto do Madrid Fusión.
Tudo começa com os comensais em pé ao lado da entrada, onde, entre uma decoração de musgos, cogumelos e pimentos secos, lhes é explicada a sua versão das migas. Um pequeno petisco que resume este tremendo prato da Mancha, acompanhado por um consomé ainda melhor do que o do Lhardy.
Crédito editorial: Elena Francés
O próximo aperitivo é um clássico do restaurante: aparentemente é uma fatia de tomate, mas quando o pega e morde, percebe que é um crocante recheado com maionese de tomate seco com um toque de vinagre. E a partir daqui é que começa a dança entre as duas formas de entender a cozinha que souberam entender-se.
A assinatura de Ekkebus nos seus pratos é um equilíbrio entre a Ásia e a Europa — o Amber, com três estrelas Michelin, fica em Hong Kong, mas ele é holandês — e a sua pannacotta com leite de soja e pimentões, seguida do chupa-chus de foie gras e do ouriço-do-mar com gelatina de lagosta, que provocou suspiros e paixões, foi a sua forma de nos apresentar o seu saber-fazer.
Dacosta, por sua vez, soube combinar com tudo isso o seu toque mediterrâneo com uma crème brulée com papada e trufa branca, um camarão vermelho de Denia, acompanhado de um consomé de algas, e um arroz da Albufera com polvo. Tudo isso acompanhado por um pão, quase uma coca valenciana, com um azeite de Castellón que merecia uma menção como mais um prato.
Ekkbus terminou com um dos seus pratos mais conhecidos, a vieira (neste caso galega) em coquille lutée, com garum e trufa negra. Já o extremeño de nascimento e valenciano de adoção, finalizou com mollejas de vitela assadas com risoto de pinhões.
Apenas 30 comensais (60 se contarmos os dois dias) puderam provar estas maravilhas que o Mandarin Oriental Ritz reuniu sob os tetos dourados do Deessa e com uma harmonização tão digna quanto a comida. O preço do menu era de 255 €, só a comida, o que, se considerarmos os preços atuais e a oportunidade de ter um chef que normalmente está em Hong Kong, não era nada exagerado.