Para os madrilenos, o cocido não é um luxo, pelo menos no sentido económico, é uma tradição, é o que se come nos domingos frios em casa da avó. Mas como é um guisado tão completo, presta-se a muitas reinterpretações e Quique Dacosta, uma referência na alta cozinha, presta homenagem à versão que o rei Afonso XII comia às quintas-feiras no Ritz há 115 anos.
Sob a majestosa cúpula de vidro do emblemático Palm Court, às terças e quintas-feiras, o hotel faz seu o clássico livro de receitas e eleva-o a uma experiência tão elegante quanto tradicional, combinando o know-how centenário da casa com ingredientes de primeira qualidade e o selo indiscutível da mais atual criatividade.
As três voltas do guisado Ritz
O cozido é servido em travessas de prata que sobreviveram a um século, incluindo a renovação total do hotel em 2021. Mantêm-se também os tradicionais três vuelcos: o primeiro, uma sopa de macarrão cabelo de anjo, preparada com caldo de costela, ossos de presunto de bolota, frango e enchidos selecionados; o segundo, grão-de-bico de Pedrosillano e legumes da época; e o terceiro, toda a mostra de carnes que remata a refeição, que inclui morcela de Ávila, toucinho, chouriço, morcela, frango e as bolas de cocido. Este menu, reinterpretado por Dacosta e pelo chefe Thomas Stork, respeita a tradição do cocido ritziano, cozinhado lentamente e servido sob a elegante cúpula para redescobrir a autenticidade e a excelência do prato mais tradicional de Madrid.
Como acompanhamento, é servido um molho de tomate com cominhos, que não é fácil de encontrar na maioria dos restaurantes onde o cocido é servido, mas que é tão tradicional como a Puerta del Sol.
A sugestão de harmonização da casa é o tinto madrileno El Regajal, envelhecido 13 meses em carvalho francês de Aranjuez, que confere equilíbrio e requinte a uma experiência pensada para sibaritas e nostálgicos do luxo clássico. Embora o rei gostasse de o beber com uma taça de champanhe para equilibrar o rústico e o fino, um equilíbrio muito Bourbon. Para terminar, o menu inclui uma torrija com gelado para a sobremesa.