Madrid recupera todos os anos, em novembro, a sua cozinha mais tradicional através de um produto que, durante anos, foi desprezado e que hoje se exibe em menus de autor e bares de bairro. A Rota da Casquería celebra a sua quinta edição em 2025, consolidando-se como um evento imprescindível para aqueles que sabem que a identidade gastronómica de Madrid não se entende sem tripas, entresijos ou gallinejas.
De 7 a 30 de novembro, cerca de quarenta restaurantes de toda a região de Madrid participarão nesta iniciativa organizada por Alberto de Prado Ilzarbe, diretor do Qué Rico España, com o apoio das Casquerías Óscar, uma empresa familiar que promove esta tradição há 90 anos. O percurso vai desde tabernas centenárias a espaços de cozinha de autor, incluindo, pela primeira vez, propostas de raiz equatoriana, peruana e mexicana.
Das cozinhas populares aos restaurantes com estrelas
Esta edição dá ênfase à diversidade: cada restaurante participante oferece um prato e uma tapa especialmente criados para a ocasião, numa variedade de estilos que vão desde os zarajos mais tradicionais até às elaborações de alta cozinha. O chef Javier Estévez, referência indiscutível na reinterpretação da casquería, volta a participar com o seu restaurante La Tasquería, que conta com uma estrela Michelin e dois Repsol Suns.
Entre os clássicos que nunca falham estão a Casa Enriqueta, El Lince, La Bola ou a histórica Taberna Antonio Sánchez, fundada em 1787. Nesta última, para além da sua emblemática tripa madrilena com omeleta de batata, é possível provar uma receita exclusiva criada para esta rota: trotadores de porco recheados com guanciale.
Actividades paralelas, prémios e participação do público
A quinta edição não se resume à mesa. Haverá também showcookings do chefe Ramón Martín, da sua nova escola de cozinha Lumbre, e do divulgador culinário David Luengo, autor de Cocinando en Guadarrama (Cozinhando em Guadarrama). Haverá também sorteios, concursos e workshops sobre cozinha tradicional e inovadora.
A participação do público também é fundamental: cada comensal poderá votar no seu prato ou tapa preferido no sítio Web oficial do evento, anexando o bilhete do restaurante. Entre os prémios: refeições em restaurantes ao longo do percurso, lotes de produtos DAPSA e experiências gastronómicas exclusivas. Os votos determinarão os vencedores das seguintes categorias:
- Melhor Prato de Casquería
- Melhor Tapa de Casquería
- Prato e Tapa Mais Criativos
- Melhor Prato e Tapa Latina
- Melhor Tripa
Uma rota com alma de Casquería e visão internacional
A Rota da Casquería 2025 estende-se por toda a região: de Lavapiés a Getafe, passando por Guadarrama, Aranjuez, Alcalá de Henares ou San Lorenzo de El Escorial. Esta geografia diversificada reflecte o carácter integrador de uma cozinha que soube renovar-se sem perder as suas raízes.
Participam restaurantes como Plademunt, Doña Marthita, Bongonancy, Xamach ou La Venganza de Malinche, que incorporam sabores latino-americanos no repertório da casquería madrilena.