Há um momento todos os anos em Madrid em que o corpo deixa de pedir sopa e começa a pedir tomate, azeite e algo fresco que não seja muito pesado. Não tem data exata, mas nota-se: nos cardápios, nas esplanadas e na maneira de se sentar para comer.
Essa mudança tem muito a ver com a cultura mediterrânica, embora não seja assim tão fácil defini-la. Não é só o que está no prato, mas como se come: sem pressa, com produtos da época e com uma certa intuição de que o simples, bem feito, costuma ser suficiente.
Passsta
O Passsta representa uma versão mais urbana e atual de uma forma mediterrânica de sentar à mesa. A sua proposta gira em torno da massa fresca feita na hora, primeiro em Chamberí (mais pensada para entrega) e agora também no seu novo espaço junto à Puerta de Alcalá, onde está a funcionar especialmente bem.
O interessante é como ele pega num prato que tradicionalmente se associa a uma refeição demorada e o adapta ao ritmo acelerado da cidade sem perder qualidade.
As novidades do novo espaço incluem música ao vivo e um ambiente que ajudam a transformar a visita em algo mais do que uma refeição rápida. Simplesmente uma forma de comer bem.
Farah
O Farah tornou-se um dos restaurantes mais comentados de La Latina graças a uma cozinha que une duas tradições que parecem opostas, mas que, na verdade, combinam maravilhosamente bem: a árabe mediterrânica e a sensibilidade madrilena atual.
O projeto de Heba Kharouf parte dessa proximidade cultural entre as duas margens do Mediterrâneo e traduz-se num menu curto, fresco e muito coerente.
Há pratos que resumem muito bem essa ideia, como o kebab de perna de borrego ou o fatté de beringela. Pratos que ajudam a entender o seu sucesso. Pratos que ajudam a entender porque é tão difícil arranjar mesa.
Fismuler
O Fismuler nasceu como um restaurante contemporâneo, mas em muitos dos seus pratos surge naturalmente uma sensibilidade claramente mediterrânica.
Nino Redruello, Jaime Santianes e Patxi Zumárraga trabalharam juntos no elBulli e acabaram por abrir um dos restaurantes mais aclamados de Madrid. Na sua cozinha, reconhecem-se sabores e combinações muito ligados a essa cultura.
Ele muda o menu diariamente e brinca com a sazonalidade, que aqui funciona quase como uma declaração de intenções. Também há gestos que remetem para essa forma de viver a comida sem excesso de formalidade, mas com atenção aos detalhes. A tarte de queijo é, possivelmente, a mais famosa de Madrid.
BarGanzo
O BarGanzo criou em Chueca uma cozinha complexa (legumes, especiarias, pães e caldos cozinhados lentamente) que se encaixa muito bem numa visão ampla da gastronomia mediterrânica oriental.
A sua proposta evoluiu com o tempo (até há pouco tempo era um restaurante vegetariano e agora levou o seu conceito para a cozinha pescetariana), sempre apoiada em produtos frescos e numa despensa onde os vegetais têm grande destaque.
A shakshuka – digamos que é um guisado de ovos escalfados – continua a ser um dos seus pratos mais reconhecíveis, mas a boa mão na cozinha nota-se no lajuj com creme de abóbora, nos hummus, nos shishbarak ou nos pratos da época, que traçam uma cozinha saborosa, colorida e muito pensada para partilhar.
Casa Benigna
A Casa Benigna é um daqueles lugares que desmontam o cliché de que em Madrid é difícil encontrar bons pratos de arroz.
Escondido em Prosperidad, este restaurante funciona quase como uma casa particular – literalmente, ao entrar, sentes que estás a invadir a casinha particular de um vizinho do bairro.
A sua grande especialidade são os pratos de arroz, preparados com uma técnica muito apurada (na patella, especificamente) e uma ideia muito clara de pureza de sabor.
A Cozinha do Gucho
O La Cocina de Gucho encerra este percurso com uma proposta em que os pratos são pensados para o centro da mesa e para partilhar, algo que se encaixa perfeitamente na lógica mediterrânica.
O projeto nasce de uma trajetória marcada pela gastronomia, pelo vinho e pelo peso das receitas transmitidas em casa. E consolida-se e ganha fiéis por essa ideia e pela vontade de expandir a memória culinária.
O talento do Gucho está precisamente na simplicidade entendida como uma virtude. Se não faltam chefs para quem o horror vacui é o caminho, o do Gucho é fazer um brócolos temperado e vendê-lo como um dos clássicos do seu menu.
E o que mais? Camarões ao alho, enchidos, croquetes ou conservas. Se isto não é puro Mediterrâneo, que Deus desça e veja.