Madrid reivindica su cocina más castiza cada noviembre a través de un producto que, durante años, fue despreciado y hoy se exhibe en menús de autor y barras de barrio. La Ruta de la Casquería celebra este 2025 su quinta edición, consolidada como una cita imprescindible para quienes saben que la identidad culinaria de Madrid no se entiende sin callos, entresijos o gallinejas.
Del 7 al 30 de noviembre, cerca de cuarenta restaurantes de toda la Comunidad de Madrid se suman a esta iniciativa organizada por Alberto de Prado Ilzarbe, director de Qué Rico España, con el respaldo de Casquerías Óscar, empresa familiar que lleva 90 años impulsando esta tradición. La ruta recorre desde tabernas centenarias hasta espacios de cocina de autor, incluyendo por primera vez propuestas con raíces ecuatorianas, peruanas y mexicanas.
De los fogones populares a los restaurantes con estrella
Esta edición pone el acento en la diversidad: cada restaurante participante ofrece un plato y una tapa especialmente creados para la ocasión, en un abanico de estilos que abarca desde los zarajos más tradicionales hasta elaboraciones de alta cocina. El chef Javier Estévez, referencia indiscutible en la reinterpretación de la casquería, vuelve a sumarse con su restaurante La Tasquería, que luce una estrella Michelin y dos Soles Repsol.
Entre los clásicos que no fallan están Casa Enriqueta, El Lince, La Bola o la histórica Taberna Antonio Sánchez, fundada en 1787. En esta última, además de sus icónicos callos a la madrileña con tortilla de patata, se podrá degustar una receta exclusiva creada para esta ruta: manitas de cerdo rellenas de guanciale.
Actividades paralelas, premios y participación ciudadana
La quinta edición no solo se vive en la mesa. También habrá showcookings a cargo del chef Ramón Martín, desde su nueva escuela de cocina Lumbre, y del divulgador culinario David Luengo, autor de Cocinando en Guadarrama. Además, se organizarán sorteos, concursos y talleres de cocina tradicional e innovadora.
La participación del público también es clave: cada comensal podrá votar su plato o tapa favorita en la web oficial del evento, adjuntando el ticket del restaurante. Entre los premios: comidas en restaurantes de la ruta, lotes de productos DAPSA y experiencias gastronómicas exclusivas. Los votos determinarán los ganadores de las siguientes categorías:
- Mejor Plato de Casquería
- Mejor Tapa de Casquería
- Plato y Tapa más Creativos
- Mejor Plato y Tapa Latina
- Los Mejores Callos
Una ruta con alma castiza y mirada internacional
La Ruta de la Casquería 2025 se extiende por toda la región: desde Lavapiés hasta Getafe, pasando por Guadarrama, Aranjuez, Alcalá de Henares o San Lorenzo de El Escorial. Esta geografía diversa refleja el carácter integrador de una cocina que ha sabido renovarse sin perder raíces.
Participan restaurantes como Plademunt, Doña Marthita, Bongonancy, Xamach o La Venganza de Malinche, que incorporan sabores latinoamericanos al repertorio de casquería madrileña.